వెజ్‌ అండ్‌ నావ్‌ బెజ్‌ కాంబో.. ఈ దసరా అదిరిపోవాలంతే!

పండగ అంటేనే ఇంటిల్లి΄ాదీ కలిసి నచ్చిన ఆహారాన్ని ఆస్వాదిస్తూ ఆనందంగా జరుపుకోవడం. ఆ ఆనందాన్ని ఈ దసరా సందర్భంగాప్రత్యేకమైన దమ్‌ బిర్యానీ, మటన్‌ కర్రీ, స్వీట్‌తో ఆస్వాదిద్దాం.  ఇవాల్టి టిప్‌ ఆఫ్‌ ది డే భాగంగా    స్పెషల్‌ వంటకాల తయారీ గురించి చెఫ్‌ గోవర్ధన్‌ మనకు వంటిల్లులో వివరిస్తున్నారు. 

కద్దూ కా ఖీర్‌ 
(సొరకాయ పాయసం)
ఈ పాయసం ఒక రిచ్, క్రీమీ డెజర్ట్‌. ప్రత్యేక పండుగ సందర్భాల్లో, విందుల్లో వడ్డించడానికి అద్భుతంగా ఉంటుంది. 
కావలసినవి:  సొరకాయ తురుము (గింజలు లేకుండా) – 500 గ్రా.లు; నీళ్లు – 500 మి.లీ; పాలు – 500 మి.లీ; యాలకుల  పొడి – బీ టీ స్పూన్‌; వెనిల్లా ఎసెన్స్‌ – 10 మి.లీ; పంచదార – 250 గ్రా.లు (లేదా రుచికి తగినంత); పిస్తా – 50 గ్రా.లు; బాదం – 50 గ్రాములు; మిల్క్‌మేడ్‌ – 400 మి.లీ; కోవా – 250 గ్రా.లు; ఆకుపచ్చ ఫుడ్‌ కలర్‌ – 5 గ్రా.లు; బాస్మతి బియ్యం (నానబెట్టి, మెత్తగా రుబ్బినది) – 200 గ్రా.లు; నెయ్యి – 100 గ్రా.లు; రోజ్‌వాటర్‌ – 15 మి.లీ + 30 మి.లీ నీళ్లు; జీడిపప్పు – 50 గ్రా.లు;

తయారీ: ∙తురిమిన సొరకాయను 500 మి.లీ నీళ్లలో ఉడికించాలి. అవసరమైతే నీళ్లు వడకట్టాలి; ∙ఒక మదపాటి పాన్‌లో ఉడికిన సొరకాయ తరుగు, పాలు, మిల్క్‌మేడ్, కోవా వేసి సన్నని మంటపై ఉడికించాలి; ∙నానబెట్టి, రుబ్బిన బాస్మతి బియ్యప్పిండి వేసి, మిశ్రమం చిక్కబడే వరకు ఉడికించాలి; ∙యాలకుల  పొడి, వెనిల్లా ఎసెన్స్‌ చక్కెర, పిస్తా, బాదం, జీడిపప్పు వేసి బాగా కలపాలి; ∙నెయ్యి, రోజ్‌వాటర్‌ (నీటితో కలిపినది) వేసి కలపాలి; ∙గ్రీన్‌ ఫుడ్‌ కలర్‌ని రెండు టేబుల్‌ స్పూన్ల నీటిలో కలిపి, మిశ్రమంలో వేసి కలపాలి ∙ఈ కద్దూ క ఖీర్‌ ను వేడిగా లేదా చల్లగా సర్వ్‌ చేయవచ్చు.

చంపారణ్‌ మటన్‌ కర్రీ 
మాంసాహారులకు దసరా రోజున తప్పనిసరిగా మాంసాహార వంటకాలు తినడం ఆచారం.    ఇది బీహార్‌లోని చంపారణ్‌ ప్రాంతానికి చెందిన సంప్రదాయ వంటకం. మసాలా రుచులు, సువాసనలు దీని ప్రత్యేకత. 

కావల్సినవి: మటన్‌ (బోన్‌తో) – 1 కేజీ; ఆవ నూనె – 30 మి.లీ; నెయ్యి – 50 గ్రా.లు; అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; పెరుగు – 300 గ్రా.లు; ఉప్పు – తగినంత; కారం – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; పసుపు – 2 టీ స్పూన్లు; ఉల్లి΄ాయ (సన్నగా తరిగినది) – 1; జీలకర్ర పొడి  – 2 టీ స్పూన్లు; ధనియాల పొడి  – 2 టీ స్పూన్లు; కాశ్మీరి మిర్చి పొడి  – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; నిమ్మరసం – అర నిమ్మకాయ; సోంపు పొడి  – టీ స్పూన్‌; గరం మసాలా పొడి – 2 టీ స్పూన్లు; లవంగాలు – 12; మిరియాలు – 15; దాల్చిన చెక్క – 4 చిన్న ముక్కలు; బిరియానీ ఆకులు – 6; పుదీనా – కట్ట; కొత్తిమీర – కట్ట; పచ్చి మిర్చి (చీల్చినవి) – 4.

తయారీ: ∙మ్యారినేట్‌ చేయడానికి ఒక గిన్నెలోకి మటన్‌ను తీసుకోవాలి ∙అందులో పెరుగు, టేబుల్‌ స్పూన్‌ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, తగినంత ఉప్పు, టేబుల్‌ స్పూన్‌ కారం, టీ స్పూన్‌ పసుపు, టీ స్పూన్‌ జీలకర్ర ΄పొడి , టీ స్పూన్‌ ధనియాల ΄ పొడి వేసి బాగా కలిపి, అరగంట సేపు అలాగే ఉంచాలి ∙ఒక పాత్రలో ఆవనూనె వేసి వేడి చేయాలి ∙అందులో దాల్చిన చెక్క, లవంగాలు, మిరియాలు, బిరియానీ ఆకు వేసి వేయించాలి ∙మ్యారినేట్‌ చేసిన మటన్‌ వేసి ఉడికించాలి. అవసరమైతే నీళ్లు వేసుకోవచ్చు.

(పారిస్ ఫ్యాషన్ వీక్‌ : ఐశ్వర్యా డాజ్లింగ్‌ లుక్‌ వెనుకున్న సీక్రెట్‌ ఇదే! )

మసాలా కోసం... మరో పాత్రలో నెయ్యి వేడి చేసి, టేబుల్‌ స్పూన్‌ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ వేసి మంచి వాసన వచ్చే వరకు వేయించాలి. సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి, బంగారు రంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి ∙ఉడికిన మటన్‌ను ఈ మసాలా మిశ్రమంలో వేసి బాగా కలపాలి ∙తరువాత సోంపు  పొడి, గరం మసాలా, కాశ్మీరీ మిర్చి పొడి, నిమ్మరసం వేసి కలపాలి ∙చివరగా కొత్తిమీర, పుదీనా, పచ్చిమిర్చి వేసి అలంకరించాలి ∙ఈ చంపారణ్‌ మటన్‌ కర్రీని వేడిగా అన్నం లేదా రోటీతో వడ్డించాలి. 

కాబూలీ బిర్యానీ 
ఈ కాబూలీ బిర్యానీ ప్రత్యేకత – శనగపప్పు, బాస్మతి బియ్యం, మసాలాల కలయికతో వచ్చే రుచిని ఆస్వాదించాల్సిందే!

(ఈ టిప్స్‌ పాటిస్తే పండగ వేళ మెరిసిపోవడం ఖాయం!)

కావల్సినవి: శనగపప్పు – 500 గ్రా.లు (నానబెట్టి ఉడికించాలి); బాస్మతి బియ్యం – 500 గ్రా.లు
మ్యారినేట్‌కి... నూనె – 50 మి.లీ; అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; వేయించిన ఉల్లిపాయ – 100 గ్రాములు; కారం – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; పసుపు – టీ స్పూన్‌; ఉప్పు – తగినంత; జీలకర్ర పొడి – టీ స్పూన్‌; ధనియాల  పొడి – టీ స్పూన్‌; గరం మసాలా  పొడి – టీ స్పూన్‌; నెయ్యి – 50 గ్రా.లు; నిమ్మరసం – అర నిమ్మకాయ; పుదీనా (తరిగినది) – ఒక కట్ట; కొత్తిమీర (తరిగినది) – ఒక కట్ట; పచ్చిమిర్చి (చీల్చినవి) – 4; పెరుగు – 200 గ్రాములు;

అన్నం వండటానికి... నీళ్లు – 3 లీటర్లు; బిరియానీ ఆకు – 3; షాజీరా – టీ స్పూన్‌; దాల్చిన చెక్క – 4 చిన్న ముక్కలు; యాలకులు – 6; లవంగాలు – 6; జాపత్రి – 2; పచ్చిమిర్చి (చీల్చినవి) – 4; పుదీనా (తరిగినది) – ఒక కట్ట; కొత్తిమీర (తరిగినది) – ఒక కట్ట; ఉప్పు – తగినంత;

తయారీ: ∙ శనగపప్పు నానబెట్టి, ఉడికించాలి; ∙బియ్యాన్ని వేయించి పక్కన పెట్టాలి.
మ్యారినేట్‌కి... ∙పెరుగు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, వేయించిన ఉల్లిపాయ, కారం, పసుపు, ఉప్పు, జీలకర్ర΄ పొడి, ధనియాల పొడి, గరం మసాలా పొడి, నెయ్యి, నిమ్మరసం, పుదీనా తరుగు, కొత్తిమీర తరుగు, చీల్చిన పచ్చిమిర్చి వేసి కలపాలి ∙ఈ మిశ్రమంలో ఉడికించిన శనగపప్పు వేసి కనీసం 30 నిమిషాల సేపు మ్యారినేట్‌ చేయాలి.

బిర్యానీ తయారీ.. ∙3 లీటర్ల నీటిలో బిరియానీ ఆకులు, షాజీరా, దాల్చిన చెక్క, యాలకులు, లవంగాలు, జాపత్రి, పచ్చిమిర్చి, పుదీనా, కొత్తిమీర, ఉప్పు వేసి మరిగించాలి. అందులో వేయించిన బాస్మతి బియ్యం వేసి ముప్పావు వంతు వరకు ఉడికంచాలి అదనపు నీరు వడకట్టేయాలి.

లేయరింగ్‌కి... ∙ఒక పాత్రలో అన్నం, మ్యారినేట్‌ చేసిన శనగపప్పు మిశ్రమాన్ని పొరలుగా వేసుకోవాలి ∙తక్కువ మంటపై (దమ్‌లో) 10–15 నిమిషాలు ఉంచాలి ∙కొత్తిమీర, పుదీనాతో అలంకరించి వేడి వేడిగా సర్వ్‌ చేయాలి.