ఆరోగ్యాన్నలా.. డీప్‌ ఫ్రై చేయొద్దు!

ఆహార పదార్థాలకు నూనె లేదా కొవ్వు తోడైతే రుచి ఇనుమడిస్తుంది. అయితే, ఈ వంట ప్రక్రియలో, ము­ఖ్యంగా అధిక ఉష్ణోగ్రతలో వేపుడు చేసినప్పుడు తగిన జాగ్రత్తలు తీసుకుంటే ఆరోగ్యానికి మంచిది. వేపుళ్లు, పిండి వంటలు, గారెలు, పూరీలు, బజ్జీలు, పును­గులు, అప్పడాలు, వడియాలు.. మనం ఇష్టంగా తినే ఇటువంటివి వండేటప్పుడు జాగ్రత్త తీసుకో­కపోతే ఆ ఆహారమే విషతుల్యంగా మారి అనారో­గ్యానికి దారి­తీస్తుంది. దీర్ఘకాలంలో ప్రాణాంతక జబ్బులకూ కారణం కావొచ్చు. వేపుళ్లకు లేదా డీప్‌ ఫ్రైలకు నూనెలు, కొవ్వు పదార్థాలను ఉపయోగించేటప్పుడు అప్రమత్తత అవస­రమని నిపుణులు సూచిస్తున్నారు. వేపుళ్లకు ఏయే నూనె­లు విడిగా వాడొచ్చు? ఏయే నూనెలను కలిపి వాడొచ్చు? అనే విషయాలూ ముఖ్యమే.. అవేమిటో చూద్దాం..  

గుండె జబ్బులు, కేన్సర్‌ ముప్పు?
నూనెలు, కొవ్వుల్లో పాలీఅన్‌శాచురేటెడ్‌ కొవ్వు ఆమ్లాలు (పీయూ­ఎఫ్‌ఏ– ‘పూఫా’లు) ఉంటాయి. ఒకసారి వేపుడుకు వాడి­తే ప్రమాదం లేదు. ఒక్కసారి వేపుడు లేదా డీప్‌ ఫ్రై చేయ­డానికి వాడిన నూనెను మళ్లీ వేపుళ్ల కోసం వాడితే అవి హా­ని­కరంగా మారిపోతాయని నిపుణులు చెబు­తున్నారు. నూనెలు, కొవ్వుల్లోని ‘పూఫా’లు వేపుడు కోసం రెండు అంతకన్నా ఎక్కువసార్లు అధికంగా వేడి చేసినప్పుడు ఆక్సీ­క­రణం చెందుతాయి. ఆక్సీకరణం చెందిన పూఫాలతో కూ­డిన ఆహారం తీసుకున్న వారు గుండె సంబంధ వ్యా­ధు­లు, కేన్స­ర్‌ బారిన పడే ప్రమాదం పెరు­గుతుందని హైదరా­బాద్‌లోని ఇండియన్‌ ఇన్‌స్టిట్యూట్‌ ఆఫ్‌ కెమిక­ల్‌ టెక్నా­లజీ (ఐఐసీటీ) సెంటర్‌ ఫర్‌ లిపిడ్‌ రీసెర్చ్‌ మాజీ చీఫ్‌ సైంటిస్ట్‌ అండ్‌ హెడ్‌ డాక్టర్‌ ఆర్‌బీఎన్‌ ప్రసాద్‌ ‘సాక్షి’తో చెప్పారు.

వేపుళ్లకు ఏయే నూనెలు మేలు?
కరకరలాడే వంటకాల తయారీ కోసం వంట నూనెలను ఎక్కువ మంటపై పొగలు కక్కేలా వేడి చేయాల్సి ఉంటుంది. స్మోక్‌ పాయింట్‌ను మాత్రమే చూడకుండా రసాయన స్థిరత్వాన్ని బట్టి వేపుళ్లకు నూనెను ఎంచుకోవాలి. ఇందుకు ఉపయోగపడే నూనెలు ఏవంటే.. అధిక మొత్తంలో సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు ఉండే కొబ్బరి నూనె, పామాయిల్‌ వంటివి లేదా వేరుశనగ నూనె, శుద్ధి చేసిన వరి తవుడు నూనె, అధిక ఓలిక్‌ పొద్దుతిరుగుడు (మోనోఅన్‌శాచురేటెడ్‌ కొవ్వు ఆమ్లం కలిగిన) నూనెలు ఆహారాన్ని వేయించడానికి మంచివని డాక్టర్‌ ప్రసాద్‌ వివరించారు.

కలిపి వాడుకోదగినవి
ఇంట్లో రోజువారీ కూరల్లో లేదా డీప్‌ ఫ్రైలకు కూడా కనీసం రెండు రకాల వంట నూనెలు కలిపి వాడుకుంటే మేలని, నిలువ పచ్చళ్లకు నువ్వుల నూనె మంచిదని డా. ప్రసాద్‌ చెప్పారు. వాటిలో ఉండే పోషకాలను బట్టి కలిపి వాడుకోదగిన నూనెలు ఇవీ.. 
పామాయిల్‌ + సోయా నూనె
పామాయిల్‌ + పొద్దుతిరుగుడు నూనె 
వరి తవుడు నూనె + నువ్వుల నూనె
ఆలివ్‌ నూనె + పొద్దుతిరుగుడు లేదా సోయా ఆయిల్‌

మళ్లీ ఫ్రైలకు వాడొద్దు..
మన ఇంట్లో వేపుళ్లకు ఒకసారి వాడిన నూనెను పారబోయాల్సిన అవసరం లేదు. ఆ నూనెను వడగట్టి కూరల తాలింపుల్లో వాడుకోవచ్చు. ఎక్కువ రోజులు నిల్వ ఉంచకుండా 3–4 రోజుల్లోనే (వేపుళ్లకు కాకుండా) కూరల్లో వాడుకోవాలి. నిల్వ ఉంచితే ఆ నూనె చెడిపోయే అవకాశం ఉంది. అయితే, డీప్‌ ఫ్రైలకు వాడిన నూనెనే మళ్లీ మళ్లీ వేపుళ్లకు వాడితే ప్రమాదం. అవి తిన్న వారు దీర్ఘకాలంలో హృదయ సంబంధ వ్యాధులు, కేన్సర్‌ వంటి తీవ్రమైన జబ్బుల పాలయ్యే ముప్పు ఉంది. 
–డాక్టర్‌ ఆర్‌బీఎన్‌ ప్రసాద్, మాజీ చీఫ్‌ సైంటిస్ట్‌