ఏ రంగు ఉప్పు మంచిది?

తెల్ల ఉప్పు.. లేత గులాబీ రంగు.. నల్ల ఉప్పు.. ఇలా ఇప్పుడు మార్కెట్లో అనేక రకాల ఉప్పులు వస్తున్నాయి. వీటిలో ఏది మంచిది? ఏది ఎక్కువ తీసుకోవాలి? ఏది తక్కువ తీసుకోవాలి? సగటు మనిషి రోజూ ఎంత ఉప్పు తింటే మంచిది? సోడియంతో పాటు పొటాషియం ఎంత నిష్పత్తిలో తీసుకోవాలో తెలుసా? ఈ అంశాలపై జాతీయ పోషకాహార సంస్థ ఏం చెబుతోంది?

సాధారణంగా మనకు మార్కెట్‌లో అందుబాటులో ఉండే ఉప్పు రెండు రకాలు. సముద్రపు నీటి ద్వారా తయారయ్యేది ఒకటి. భూగర్భ నిక్షేపాల నుంచి సేకరించినది రెండోది. ఇదే రాక్‌ సాల్ట్‌. సముద్రపు నీటిని తీరప్రాంతాల్లోని ఉప్పు కయ్యల్లో నిల్వచేసి ఎండగడితే నీరు ఆవిరై ఉప్పు తయారవుతుంది. ఈ ముడి ఉప్పును ‘ఉప్పు కల్లు’ అంటారు.

ఉప్పు ఏదైనా ఒకటే – ఎన్‌ఐఎన్‌
భారతీయ వైద్య పరిశోధనా మండలికి చెందిన జాతీయ పోషకాహార సంస్థ (ఎన్‌ఐఎన్‌) జారీ చేసిన ఆహార మార్గదర్శకాల ప్రకారం ఉప్పు ఏదైనా ఒకటే. సముద్రపు తెల్లని ముడి ఉప్పుతో ఎడిబుల్‌ సాల్ట్, టేబుల్‌ సాల్ట్‌ లేదా సోడియం క్లోరైడ్‌ తయారు చేస్తారు. వీటిలో ఏ ఉప్పు అయినా పోషక విలువల్లో పెద్ద తేడా ఉండదు. శుద్ధి చేసిన ఉప్పు, శుద్ధి చెయ్యని ఉప్పు.. ఈ రెండు రూపాల్లో మనకు ఉప్పు దొరుకుతుంది.

శుద్ధి చేసిన ఉప్పులో దాదాపు 99% స్వచ్ఛత ఉంటుంది. ముడి కల్లు ఉప్పు సుమారు 96% స్వచ్ఛతతో ఉంటుంది. తెల్లని ముడి ఉప్పును శుద్ధి చేసి సన్నటి రవ్వగా మార్చి, అయోడిన్‌ చేర్చి, గడ్డకట్టకుండా ఉంచే పదార్థాన్ని కలిపితే టేబుల్‌ సాల్ట్‌ సిద్ధమవుతుంది. ఉప్పులో సాధారణంగా సోడియంతో పాటు మెగ్నీషియం, కాల్షియం, ఇనుము, గంధకం, నత్రజని వంటి సూక్ష్మపోషకాలు ఉంటాయి.

ఇలా తయారుచేస్తారు
సాధారణ తెల్లని శుద్ధి చేసిన లేదా శుద్ధి చెయ్యని ముడి ఉప్పుతో పాటు ప్రత్యేక వంటకాలకు లేదా ప్రత్యేక సందర్భాల్లో రాక్‌ సాల్ట్‌ను ఉపయోగిస్తుంటారు. రాతి నుంచి తయారయ్యే రాక్‌ సాల్ట్‌లో రెండు రకాలు ఉన్నాయి: లేత గులాబీ రంగు ఉప్పు, నల్ల ఉప్పు. వీటిలో స్ఫటికాల పరిమాణం, రంగు, వాసన వేరుగా ఉంటాయి. 

పింక్‌ సాల్ట్‌ను వివిధ రకాల సుగంధ ద్రవ్యాలు, బొగ్గు, విత్తనాలు, చెట్ల బెరడు వంటి వాటిని కలిపి ఎక్కువ కాలం నిల్వ చేస్తే నల్ల ఉప్పు తయారవుతుంది. ఏ రకమైన ఉప్పులోనైనా సోడియం స్థాయి దాదాపు ఒకేలా ఉంటుంది. రక్తపోటు తగ్గాలంటే అది ఏ ఉప్పు అయినా సరే పరిమితంగానే వాడుకోవటం ఉత్తమం.

రోజుకెంత తీసుకోవాలి?
ఎన్‌ఐఎన్‌ ఆహార మార్గదర్శకాల ప్రకారం.. 
⇒ ఒక వ్యక్తి రోజుకు 5 గ్రాములకు మించకుండా అయోడిన్‌ కలిపిన ఉప్పు తీసుకోవచ్చు. 
⇒ మనం రోజుకు 400 గ్రా. కూరగాయలు, 100 గ్రా. పండ్లు తింటే 0.5 గ్రా. వరకు సోడియం వస్తుంది. కాబట్టి, రోజుకు 4.5 గ్రాములకు మించకుండా ఉప్పు తీసుకుంటే సరిపోతుంది.

శాస్త్రీయంగా నిరూపితం కాలేదు
పింక్‌ సాల్ట్‌ ఖేవ్రా సాల్ట్‌ మైన్‌ నుంచి వస్తుంది. బ్లాక్‌ సాల్ట్‌ అగ్నిపర్వత మూలాల నుంచి వస్తుంది. వీటి నాణ్యత ప్రాసెసింగ్‌ స్థితిగతులపై ఆధారపడి ఉంటుంది. వాటి ఉత్పత్తి మూలాలు వేరు కాబట్టి సముద్రపు నీటి ద్వారా ఉత్పత్తి అయ్యే సాధారణ తెల్ల ఉప్పుతో పోల్చితే వాసన, రుచి మాత్రమే భిన్నంగా ఉంటాయి. అన్ని రకాల టేబుల్‌ సాల్ట్‌లో కనీసం 97–99% సోడియం క్లోరైడ్‌ ఉంటుంది. పోషకాహార దృక్కోణం నుంచి చూస్తే అన్ని రకాల లవణాలు సాధారణ ఉప్పుతో సమానంగానే ఉంటాయి. పింక్, బ్లాక్‌ సాల్ట్‌ వల్ల అదనపు ఆరోగ్య ప్రయోజనాలుంటాయన్న వాదనలు ఇప్పటివరకు శాస్త్రీయంగా నిరూపితం కాలేదు. – డాక్టర్‌ బి.అనిల కుమారి, అసిస్టెంట్‌ ప్రొఫెసర్, ఫుడ్‌ అండ్‌ న్యూట్రిషన్‌ విభాగం, ప్రొ.జయశంకర్‌ తెలంగాణ వ్యవసాయ విశ్వవిద్యాలయం