మాంసం కొంటున్నారా?

పశ్చిమగోదావరి, నిడదవోలు: మాంసం వినియోగం ఇటీవలకాలంలో బాగా పెరుగుతోంది. ఇందులో అధికంగా మాంసకృత్తులు, విటమిన్లు, కొవ్వు పదార్థాలు లభిస్తాయి. దీంతో దాదాపుగా ప్రతి ఇంట్లో మాంసం తప్పనిసరిగా వాడుతున్నారు. ఇక ఆదివారాలైతే సరేసరి. ముక్కలేనిదే ముద్ద దిగని వారు చాలామందే ఉంటారు. అయితే మాంసం ప్రియులు కొనుగోలు సమయంలో జాగ్రత్తలు తీసుకోవాలి. నిల్వ మాంసం తింటే వ్యాధుల బారినపడే అవకాశం ఉందని నిడదవోలు పశు సంవర్ధకశాఖ డిప్యూటీ డైరెక్టర్‌ డాక్టర్‌ రామకోటేశ్వరరావు హెచ్చరిస్తున్నారు. మాంసం నాణ్యతను, మాంసం నిల్వ అయితే కలిగే మార్పులను గమనించి కొనుగోలు చేయాలంటున్నారు. ఆ వివరాలు ఆయన మాటల్లోనే...

రంగు, రుచి, మెత్తదనం, వాసన, నీటిని పీల్చే గుణాన్ని బట్టి మాంసం నాణ్యతను నిర్ధారించవచ్చును. సాధారణంగా మాంసం ఎరుపు రంగులో ఉంటుంది. గొడ్డు మాంసం ముదురు ఎరుపు రంగులో ఉంటుంది. గొర్రె, మేక మాంసం మధ్యస్థ ఎరుపులోను, పంది మాంసం తెలుపు రంగులో ఉంటుంది. చిన్న వయసు ఉన్న పశుపు మాంసంతో పోలిస్తే పెద్ద వయసు ఉన్న పసుపు మాంసం ఎక్కువ ఎరుపు రంగులో ఉంటుంది. నిల్వ ఉంచిన మాంసానికి నీటిని పీల్చుకునే గుణం తక్కువ. మెత్తదనం అనేది కండరాలను కలిపే కణజాలం వల్ల కలుగుతుంది. చిన్న వయసు పశువులతో పోలిస్తే పెద్ద వయసు ఉన్న పశువుల్లో ఈ కణజాలం తక్కువగా ఉండి మాంసం గట్టిగా ఉంటుంది. ప్రతి జంతువు మాంసానికి ఒక ప్రత్యేకమైన వాసన ఉంటుంది. దానిని బట్టి మాంసాన్ని గుర్తించవచ్చు. 

మాంసం నిల్వ ఉంటే కలిగే మార్పులు
♦ మాంసాన్ని సక్రమంగా నిల్వ చేయకుంటే కొన్ని మార్పులు జరిగి పాడైపోతుంది. సూక్ష్మజీవులు, శిలీంధ్రాల మూలంగా మాంసంలోని కొవ్వులు, మాంసకృత్తులు విచ్ఛిన్నమై కొన్ని మార్పులు జరుగుతాయి.
♦ సూక్ష్మజీవులు, శిలీంధ్రాలు జరిపే చర్య వల్ల బ్యుటరిక్, ప్రొపియోనిక్‌ ఏర్పడి మాంసానికి చెడు వాసన కలుగుతుంది.
♦ నిల్వ మూలంగా సూక్ష్మజీవులు స్రవించే రంగుల వల్ల మాంసం ఆకుపచ్చ లేదా గోధుమ రంగులోకి మారుతుంది.
♦ పూడోమోనాస్, స్టెఫ్టోకోకస్, లాక్టో బాసిల్లస్‌ వంటి బ్యాక్టీరియాల వల్ల మాంసంపై పలుచని జిగురు వంటి పొర ఏర్పడుతుంది.
♦ మాంసంపైన శిలీంధ్రాల వల్ల నలుపు, తెలపు, ఆకుపచ్చని రంగుమచ్చలు ఏర్పడతాయి.
♦ మాంసంలో సల్ఫర్‌ పదార్థాలు
♦ విచ్ఛినమవడం వల్ల హైడ్రోజన్‌ సల్ఫేట్, ఇతర మార్పుల వల్ల కార్బన్‌ డయాక్సైడ్‌ విడుదలవుతుంది.
♦ మాంసం పాడైనప్పుడు ఉత్పత్తి అయిన ఆమ్లాల వల్ల పుల్లగా తయారవుతుంది.
♦ నిల్వ మాంసంలో కొవ్వు పదార్థాలు విచ్ఛినం జరిగి ఒక రకమైన వాసన వస్తుంది. దీనిలే రేన్‌సీడ్‌ వాసన అంటారు.
♦ ప్రొటీన్లు విచ్ఛినం జరిగితే చేదు రుచి, చెడు వాసన కలుగుతుంది.
♦ నిల్వ మాంసం ఉపరితలంపై మెరుపు కనిపిస్తుంది. దీనినే ఫాస్ఫోరిసాన్నే అంటారు.
♦ కొన్నిసార్లు ఎముక దగ్గరి మాంసం పాడైపోతుంది.