రుచుల గడప

కడపలో పెరిగి, ఒకసారి ఇక్కడ రుచులకు నాలుక అలవాటు పడ్డాక, మరే ఊరిలోని వంటకాలు తిన్నా సరే! దాన్ని తృప్తి పరచడం మహా కష్టం. బయటి ఊరి వాళ్లెవరైనా కడప గురించి విన్నపుడు, ‘అబ్బే కరువు ప్రాంతం కదా... ఇక్కడి వంటలు ఏం రుచి గా ఉంటాయిలే’ అనుకుంటారు, కానీ ఒక్కసారి కడప గడపలో అడుగుపెట్టి ఇక్కడి ఆతిథ్యం స్వీకరించాక గానీ నమ్మరు, కడపలో రుచులు అద్భుతః అని. సీమలో జనాలకు ఆతిథ్యం ఇవ్వడం అంటే మహా ఇష్టం, ఇంట్లో వాళ్ళకు లేకపోయినా సరే, అతిథికి మాత్రం ప్రేమతో చుక్కలు చూపించాల్సిందే, అందుకే సీమలో మంచినీళ్లడిగితే మజ్జిగిస్తారు, అన్న సామెత పుట్టుకొచ్చింది. 

కడప గురించి మాట్లాడుకునేటప్పుడు దోశెతోనే మొదలెట్టాలి, ఇక్కడ దోశెల్లో కారమే కాదు, మమకారం కూడా బాగానే దట్టిస్తారు, అందుకే కల్లలో నీల్లు కారిపోతున్నా సరే, కంచెం లో దోశె ను ఒక పట్టాన వదలబుద్ది అవ్వదు. చాలా చోట్ల దోశె అంటె ఒక వైపే కాలుస్తారు, కానీ కడపలో రెండు వైపులా కాల్చి, ఒక వైపున ఎండు మిరపకాయలతో చేసిన ఎర్రకారం, పుట్నాల పప్పులతో చేసిన పొడి, బొంబాయి చట్నీ, (కొన్నిచోట్ల దీన్ని ‘పిట్లా’ అంటారు) ని దోశె మొత్తం బాగా పూసి బాగా ఎర్రగా కాల్చి చేస్తారు.

ఈ దోశెలు చెన్నూరు బస్‌ స్టాండ్‌ దగ్గర చాలా ఫేమస్, పది పదిహేనేళ్ల కిందట, ఒకే వరుసలో మూడు బండ్లు ఉండేవి, అప్పట్లోనే ఒక్కోదోశె 6 రూపాయలు, ఇప్పుడు 40 రూపాయలనుంచి వంద రూపాయల దాకా ఉంది, బండ్లు పోయి స్టాళ్లు వెలిసాయి. దోశెల్లో అక్కడ దొరకని వెరైటీ ఉండదు, దోశె దొరకాలంటే ఎలాంటి టైంలో అయినా అథమ పక్షం అరగంట వెయిట్‌ చేయాల్సిందే.  

బీకేయం వీధిలో లక్ష్మీనారాయణ స్వామి గుడి పక్కన ఒక చిన్న హోటల్లో పొద్దున మాత్రమే ‘పచ్చి కారం దోశె’ దొరుకుతుంది. ఇక్కడే ‘చిట్లంపొడి దోశె, చింతాకు పొడి దోశె, కరివేపాకు పొడి దోశె’ లాంటి వెరైటీ లు దొరుకుతాయి. 

ఊటుకూరు గేటు దాటి చమ్మిమియ్యా పేటలో దొరికే పాలకూర దోశె, టాప్‌ క్లాస్‌. ఇంకా యెర్రముక్కపల్లె లో దొరికే సమీర్‌ దోశె, గాంధీనగర్‌ స్కూల్‌ దగ్గర దొరికే రాగి దోశె కూడా ఫేమస్సే. మామూలుగా కడప దోశెలంటే బాగా పల్చగా ఉండి వాటి లోపల పూసిన టాపింగ్స్‌ మొత్తం బయటికి కనిపిస్తూ, కరకరలాడుతుంటాయి, కాని పెద్ద దర్గా దగ్గర దొరికే సోమయ్య దోశెలు మాత్రం దీనికి భిన్నం, చాలా మందంగా... కారం దట్టంగా పూసి, నెయ్యిలో స్నానం చేసినట్టున్న ఒక్క దోశె తిన్న కడుపు నిండిపోతాయి. 

     కడపలో రవ్వ ఇడ్లీ కన్నా పిండి ఇడ్లీలు బాగా ఫేమస్సు, రవ్వ ఇడ్లీలు పెద్ద హోటల్ల లో మాత్రమే దొరుకుతాయి, కాని ప్రతీ వీధి దగ్గరా బండిలో పిండి ఇడ్లీలు దర్శనమిస్తాయి, కోటిరెడ్డి సర్కిల్‌ నుంచి నారాయణ కాలేజ్‌కి వెళ్లే దారిలో దొరికే శ్యాం బండి ఇడ్లీలు చూడటానికి మల్లె పువ్వులా తెల్లగా ఉండి, తినటానికి దూది కన్నా మెత్తగా ఉండి, నోట్లో వేసుకోగానే ఇట్టే కరిగిపోతాయి, ఇంకా దొంగల చెరువు కట్ట మీద సాయంత్రం దొరికే ఇడ్లీ కూడా దాదాపుగా ఇదే రుచి తో ఉంటుంది, దేవుని కడప మాడ వీధుల పక్కన దొరికే ఎర్ర కారం ఇడ్లీ కూడా యమా రుచి.

ఇక కడప బిరియానీ, 21 వ శతాబ్దపు సరికొత్త సంచలనం, ఇరవై సంవత్సరాల కిందట, చెన్నూరులో శివరాం అనే ఒక వ్యక్తి చిన్న పందిరి వేసి ఒక బిరియానీ హోటల్‌ మొదలెట్టాడు, అది కడప– హైదరాబాదు నేషనల్‌ హైవే కావటంతో కస్టమర్ల ప్రవాహానికి కొదవ ఉండదు, జనాలకు ఈ బిరియాని ఎంత నచ్చేసిందంటే, పదేళ్లు తిరక్కుండానే ఒక్క కడప నగరంలోనే చెన్నూరు బిరియానీ పేరుతో వందకు పైగా హోటళ్లు వెలిశాయి, కానీ ఒరిజినల్‌ బ్రాంచ్‌ మాత్రం చెన్నూరు లోనే ఉంది, ఇది ఎంత ప్రాచుర్యంలోకి వచ్చిందో తెలియడానికి రెండు ఉదాహరణలు చాలు,

రోడ్డు పక్కన చిన్న స్టాలు పెట్టుకుని బిరియానీలు అమ్ముకునే చోటికి ఐటి అధికారులు లెక్కలు చూపించమని రైడుకు రావడం, అమెరికాలోని ఓ పేద్ద హోటల్‌ మెనులో చెన్నూరు బిరియానీ అనే రెసిపీ దొరకడం. కడప జిల్లా మొత్తం కలిపి, చెన్నూరు బిరియానీ పేరుతో రమారమి ఓ 500 çహోటళ్ల దాకా ఉండొచ్చని అంచనా!

కడప నుంచి రాయచోటి వెళ్ళే దారిలో గువ్వల చెరువు ఘాట్‌ దిగగానే ఓ ఇరవై ముప్పై పాలకోవా సెంటర్లు కనిపిస్తాయి, ఇక్కడ నుంచి విదేశాలకు కోవా ఎగుమతి అవుతుందంటే నమ్మండి, అక్కడికెళ్ళి నించోగానే ఓ చిన్న కప్పులో కోవా వేసి పైన, కొన్ని బాదం పలుకులు వేసి ఇస్తాడు, దాని రుచి నచ్చితేనే మనం కొనుక్కోవచ్చు, లేదా కొనుక్కోకుండా  వెళ్లిపోవచ్చు కూడా! డబ్బులు అడగరు!!

 ఆరేడేళ్ళ క్రితం నాగరాజు పేటలో ఓ బండిలో బొరుగుల మిచ్చర్‌ దొరికేది, బాగా ఫేమస్సు, రాజారెడ్డి వీధిలో సీయస్సై గ్రౌండు వెనక పక్క ఓ బొరుగుల బండిలో 30 వెరైటీలు దొరుకుతాయి. కృష్ణా హాలు నుంచి దేవుని కడప వెళ్లే రోడ్డులో దొరికే సమోసా  భలే ఉంటుంది, ఇక్కడ మరో స్పెషల్‌ ఏంటంటే స్వీట్‌ సమోసా, బూందిని స్టఫ్‌ గా పెట్టి సమోసా వేసి దానికి పాకం పడతారు, చాలా బావుంటుంది. 

వైవీ స్ట్రీట్‌ దగ్గర దొరికే అలంకార్‌ లస్సీ, కొంచెం లోపలికి, వెళ్లగానే దొరికే బాసుంది కడప ఐకానిక్‌ డిజర్ట్స్‌. నల్లమల అడవుల్లో మాత్రమే దొరికే నన్నారి వేర్లతో తయారు చేసే షర్బత్‌ చాలా కమ్మగా ఉండటమే కాదు, ఆరోగ్యానికి కూడా చాలా మంచిది. కడప నుంచి
ఈ నన్నారి షర్బత్‌ బాటిళ్లు విదేశాలకు చాలా రెగ్యులర్‌గా పార్సిల్‌ అవుతుంటాయి. షర్బత్‌ తో పాటు నానబెట్టిన సబ్జా గింజలు కలుపుతారు, చూడటానికి చాలా కలర్‌ ఫుల్‌గా ఉంటుంది. 
(వాట్సప్‌లో చక్కర్లు కొడుతున్న 
ఓ సందేశం ఆధారంగా...)

ఆలూ దాల్‌ టిక్కీ

కావలసినవి: బంగాళ దుంపలు – అర కిలో (ఉడికించి తొక్క తీసి చేతితో మెత్తగా అయ్యేలా మెదపాలి); బ్రెడ్‌ స్లయిసెస్‌ – 3; ఉప్పు, కారం – రుచికి తగినంత; గరం మసాలా – కొద్దిగా; జీలకర్ర పొడి – అర టీ స్పూను; ధనియాల పొడి – అర టీ స్పూను; పచ్చి సెనగ పప్పు – అర కప్పు; సన్నగా తరిగిన పచ్చి మిర్చి – 4; నిమ్మ రసం – ఒక టీ స్పూను; కొత్తిమీర – కొద్దిగా.

తయారీ: ∙బ్రెడ్‌ స్లయిస్‌లను చేతితో మెత్తగా చేయాలి ∙బంగాళ దుంప ముద్ద, పచ్చిసెనగ పప్పు, కొత్తిమీర, నిమ్మరసం, పచ్చి మిర్చి తరుగు జత చేసి బాగా కలపాలి ∙జీలకర్ర పొడి, ధనియాల పొడి, గరం మసాలా, ఉప్పు, కొద్దిగా నూనె జత చేసి మరోమారు కలపాలి ∙కొద్దికొద్దిగా ఈ మిశ్రమాన్ని చేతిలోకి తీసుకుని, వడల మాదిరిగా ఒత్తాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె కాగాక వీటిని ఒక్కొక్కటిగా వేస్తూ, బంగారు రంగులోకి వచ్చేవరకు వేయించి పేపర్‌ న్యాప్‌కిన్‌ మీదకు తీసుకోవాలి. 

ఇడ్లీ పకోడా  

కావలసినవి: బొంబాయి రవ్వ – ముప్పావు కప్పు; పెరుగు – పావు కప్పు; నీళ్లు – పావు కప్పు; ఉప్పు – తగినంత; బేకింగ్‌ సోడా – అర టీ స్పూను; పంచదార పొడి – అర టీ స్పూను; నీళ్లు – రెండు టీ స్పూన్లు.
పిండి కోసం: చిక్కుడు గింజలు – ఒకటిన్నర కప్పులు; ఉప్పు – తగినంత; మిరప కారం – ఒక టీ స్పూను; ధనియాలు – ఒకటిన్నర టీ స్పూన్లు; మెంతులు – ఒక టేబుల్‌ స్పూను; నీళ్లు – 5 టేబుల్‌ స్పూన్లు; నూనె – డీప్‌ ఫ్రై కోసం.
తయారీ: ∙చిక్కుడు గింజలకు తగినన్ని నీళ్లు జత చేసి సుమారు నాలుగు గంటల సేపు నానబెట్టాలి ∙వేరే పాత్రలో ముప్పావు కప్పు రవ్వ, పావు కప్పు పెరుగు, పావు కప్పు నీళ్లు వేసి బాగా కలిపి నాలుగు గంటల సేపు పక్కన ఉంచాలి (నానిన తరవాత బాగా గట్టిగా అనిపిస్తే, కొద్దిగా నీళ్లు జత చేయాలి) ∙బాగా నానిన ఈ పిండిని సగ భాగం తీసుకుని, తగినంత ఉప్పు, పావు టీ స్పూను బేకింగ్‌ సోడా, పావు టీ స్పూను పంచదార పొడి వేసి బాగా కలపాలి ∙ఇడ్లీ రేకులకు కొద్దిగా నూనె పూసి, కలిపిన పిండిని వెంటనే ఇడ్లీ రేకులలో వేసి, కుకర్‌లో ఉంచి విజిల్‌ లేకుండా ఇడ్లీలు ఉడికించాలి ∙పది నిమిషాల తరవాత స్టౌ మీద నుంచి దింపి చల్లారనివ్వాలి ∙నానిన చిక్కుడు గింజలను మిక్సీలో వేసి మెత్తగా చేయాలి (కొద్దిగా నీళ్లు జత చేయాలి) ∙ఉప్పు, మిరప కారం, ధనియాల పొడి, మెంతి పొడి, కొత్తిమీర జత చేసి మరోమారు మిక్సీ పట్టాలి ∙ఉడికిన ఇడ్లీలను చిక్కుడు గింజల మిశ్రమంలో దొర్లించాలి ∙స్టౌ మీద పెనం వేడయ్యాక, కొద్దిగా నూనె వేసి కాగాక, ఈ ఇడ్లీలను పెనం మీద వేసి రెండు వైపులా దోరగా కాల్చి తీసేయాలి ∙గ్రీన్‌ చట్నీతో కాని టొమాటో సాస్‌తో కాని అందించాలి.                                                                    

రైస్‌ పకోడా
కావలసినవి: అన్నం – 2 కప్పులు; అటుకులు – పావు కప్పు; ఉల్లి తరుగు – అర కప్పు; అల్లం ముద్ద – ఒక టీ స్పూను; స్వీట్‌ కార్న్‌ – పావు కప్పు (ఉడికించాలి); ఉప్పు – తగినంత; మిరప కారం – అర టీ స్పూను; కొత్తిమీర తరుగు – ఒక టేబుల్‌ స్పూను

తయారీ: – ఒక పాత్రలో అటుకులకు, పావు కప్పు నీళ్లు జత చేసి బాగా కలిపి పక్కన ఉంచాలి
– అన్నాన్ని చేతితో మెత్తగా చేయాలి ∙ – ఒక పెద్ద పాత్రలో మెత్తగా మెదిపిన అన్నం, ఉడికించిన స్వీట్‌ కార్న్, ఉల్లి తరుగు, కొత్తిమీర తరుగు, అల్లం ముద్ద, ఉప్పు, మిరపకారం, నానబెట్టిన అటుకులు వేసి బాగా కలపాలి ∙చిన్న చిన్న ఉండలు చేసుకోవాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె కాగాక, తయారుచేసి ఉంచుకున్న ఉండలను వేసి దోరగా వేయించి కిచెన్‌ టవల్‌ మీదకు తీసుకోవాలి ∙సాస్‌తో తింటే రుచిగా ఉంటాయి.