ఆహా షిదాల్‌.. అంతా.. ఫిదా!

ఈశాన్య రాష్ట్రాలు తయారు చేసే రుచుల్లో ఒకటి షిదాల్‌. ఎండుచేపలు, చేపల నిల్వ పచ్చళ్లకు పూర్తి భిన్నంగా.. రుచితో పాటు ఆరోగ్యాన్ని అందించేలా నోరూరించే వంటకమే షిదాల్‌. కేవలం ఈశాన్య రాష్ట్రాలకు మాత్రమే పరిమితం కాకుండా దేశవ్యాప్తంగా అందరినీ ఫిదా అనిపించేలా షిదాల్‌పై పరిశోధనలు, మార్కెటింగ్‌కు కేంద్ర మత్స్య పరిశోధన సంస్థ (సీఐఎఫ్‌టీ) శ్రీకారం చుట్టింది. ఆ దిశగా విస్తృత పరిశోధనలు చేస్తోంది.   – సాక్షి ప్రతినిధి, విశాఖపట్నం 

ఈశాన్య రాష్ట్రాల్లో నిరంతరం వర్షం కురుస్తూనే ఉంటుంది. ఎండలు చాలా తక్కువ. ఇక్కడ చేపలు, ఇతర ఆహార పదార్థాలు ఎండబెట్టాలంటే తగిన సూర్యరశ్మి లభ్యం కాదు. అందుకే ఈ రాష్ట్రాల ప్రజలు ఎండబెట్టడానికి ప్రత్యామ్నాయంగా పులియ­బెట్టడాన్ని (Fermentation) ఆచరిస్తున్నారు. పాల ఉత్పత్తులు, కూర­గా­యలు, చేపలు.. ఇలా పదార్థాల్ని భిన్నమైన పద్ధ­తుల్లో పులియబెడుతూ వాటిని ఆహారంలో వినియో­గిస్తుంటారు. ఇందులో ప్రత్యేకమైంది షిదాల్‌.  అంటే.. పులిసిన చేపలు. ఇప్పుడు ఈ పులిసే చేపల ఉత్పత్తులు ఈశాన్య రాష్ట్రాల్లో విరివిగా లభిస్తున్నాయి.

షిదాల్‌ తయారీ ఇలా..
అరుణాచల్‌ ప్రదేశ్, మేఘాలయ, మిజోరాం, అసోం, నాగాలాండ్, త్రిపుర, సిక్కిం, మణిపూర్‌ రాష్ట్రాల్లో చిన్న చిన్న మంచినీటి చేపలు దొరుకుతాయి. వీటిని కిణ్వ ప్రక్రియ ఆధారంగా నిల్వ చేస్తారు. భారీగా చేపలు లభ్యమైన సమయంలో వాటిని 4 నుంచి 5 రోజుల పాటు కిణ్వ ప్రక్రియలో ఆరబెడతారు. 10 నుంచి 40 కిలోల బరువును తట్టుకునే పరిమాణంలో లభించే ప్రత్యేకమైన మట్టికుండల్ని సిద్ధం చేస్తారు. 

ఈ కుండలకు వెజిటబుల్‌ ఆయిల్‌ లేదా చేప నూనెని లోపల, బయట పూసి ఆరబెడతారు. అలా మూడు నాలుగు పర్యాయాలు చేస్తారు. ఆ తర్వాత శుభ్రం చేసిన చేపల్ని ఆ కుండల్లో వేస్తారు. వాటిపై గతంలో తయారు చేసిన షిదాల్‌ నూనె, మంచినీరు వేసి ప్లాస్టిక్‌ కవర్‌తో పైన గట్టిగా గాలి చొరబడకుండా కట్టి మూతపెడతారు. తర్వాత మట్టితో మొత్తం కుండను కప్పేస్తారు.

వీటిని ఎండ తగలని ప్రదేశంలో చల్లని ప్రాంతంలో 3 నుంచి 6 నెలలు నిల్వ ఉంచుతారు. ఈ విధానంలో లభించే చేపలనే షిదాల్‌ అంటారు. సాధారణంగా ఎండు చేపలు తయారీలో అవి పాడవ్వకుండా ఉప్పుని కలుపుతారు. కానీ షిదాల్‌ కిణ్వప్రక్రియలో ఉప్పు వాడరు. త్రిపురలో ఎక్కువగా దీన్ని తయారు చేస్తుంటారు.

ఆ మూడు చేపలతో షిదాల్‌.. 
కుంటియస్, సెటిపిన్నా, గుడీసియా చేపల్ని షిదాల్‌కు వినియోగిస్తారు. ప్రస్తుతం వీటి ధర కిలోకు రూ. 800 నుంచి రూ. 1000 వరకూ పలుకుతోంది. రోజువారీ ఆహారంలో తీసుకుంటారు. నూనెలో మసాలాతో తాలింపు వేసి ఆహారంగా తీసుకుంటారు.  

షిదాల్‌తో లాభాలు 
» వ్యాధి నిరోధక శక్తిని పెంచుతుంది
» పొట్టలో మంచి సూక్ష్మ జీవుల  సంఖ్య రెట్టింపు  చేస్తుంది
»  పేగు, కాలేయ, జీర్ణాశయ వ్యాధులనుంచి రక్షణ ఇస్తుంది 
»  హృద్రోగ, కొన్ని రకాల క్యాన్సర్లు, ఇన్ఫెక్షన్లకు అడ్డుకట్ట వేస్తుంది
»  మధుమేహం దరిచేరనీయదు 

లభించే పోషకాలు   
»  ప్రొటీన్లు 30–35 శాతం 
»  కొవ్వులు  15–18 శాతం 
»  ఒమేగా 3 ఫ్యాటీ యాసిడ్స్, అమైనో ఆమ్లాలు  పుష్కలం
»  సమృద్ధిగా కాల్షియం 

నాణ్యత, పోషకాలపై పరిశోధనలు
షిదాల్‌ ప్రస్తుతం ఈశాన్య రాష్ట్రాలకు మాత్రమే పరిమితమైంది. దీన్ని దేశవ్యాప్తంగా అందించేందుకు కేంద్ర మత్స్య పరిశోధన సంస్థ (సీఐఎఫ్‌టీ) తరఫున పరిశోధనలు ప్రారంభించాం. కుంటియస్, సెటిపిన్నా, గుడీసియా చేపలు తక్కువగా లభిస్తున్నందున ఇతర చేపలతోనూ షిదాల్‌ తయారు చేయొచ్చా అనేదానిపై పరిశోధనలు చేపడుతున్నాం. పులియబెట్టేందుకు తోడువేసే స్టార్టర్‌ కల్చర్‌పైనా పరిశోధనలు ప్రారంభిస్తున్నాం. భారత ఆహార భద్రత–ప్రమాణాల సంస్థ (ఎఫ్‌ఎస్‌ఎస్‌ఏఐ) ప్రమాణాలకు అనుగుణంగా.. ప్యాకింగ్‌ చేసి ఆన్‌లైన్‌ మార్కెటింగ్‌పైనా సీఐఎఫ్‌టీ దృష్టిసారిస్తోంది.
– డా‘‘ బి. మధుసూదనరావు, ప్రిన్సిపల్‌ సైంటిస్ట్, సీఐఎఫ్‌టీ