traditional flavors

సాక్షి, న్యూఢిల్లీ: దేశ రాజధాని ఢిల్లీలో ప్రతిష్టాత్మక బ్రిక్స్‌ శిఖరాగ్ర సదస్సులో పాల్గొనే దేశాధినేతలకు, విశిష్ట అతిథులకు భారతీయ సంప్రదాయ వంటకాలను వడ్డించేందుకు కేంద్ర ప్రభుత్వం, నగరంలోని హోటళ్లు ప్రత్యేక ఏర్పాట్లు చేశాయి. వివిధ దేశాల నుంచి వచ్చే ప్రతినిధుల అభిరుచులకు అనుగుణంగా ఆహార మెనూను రూపొందించాయి. ఆరోగ్య సంరక్షణకు ప్రాధాన్యమిస్తూ దేశీ, విదేశీ రుచుల కలయికతో వంటకాలను సిద్ధం చేస్తున్నాయి. సిరిధాన్యాలతో వంటకాలు ప్రధానమంత్రి నరేంద్ర మోదీ ప్రోత్సహిస్తున్న సిరిధాన్యాలతో (బాజ్రా, జొన్న, రాగి) కూడిన వంటకాలకు మెనూలో ప్రత్యేక స్థానం కల్పించారు. రాగి దోశ, బాజ్రా ఉప్మా, మిల్లెట్‌ పొంగల్‌తో పాటు సీజనల్‌ పండ్లు, కొబ్బరి నీళ్లు, తాజా మజ్జిగను అల్పాహారంగా అందించనున్నారు. మధ్యాహ్న భోజనంలో గుజరాతీ, రాజస్తానీ, దక్షిణ భారతీయ థాలీలను ఏర్పాటు చేశారు. కశ్మీరీ పులావ్, దక్కనీ తడ్కా, హైదరాబాదీ వెజ్, నాన్‌వెజ్‌ బిర్యానీ, సౌత్‌ ఇండియన్‌ సాంబార్‌ ఈ మెనూలో ఉన్నాయి. విదేశీ ప్రతినిధుల డైట్‌ను దృష్టిలో ఉంచుకుని నూనె, మసాలాలు లేని కస్టమైజ్డ్‌ కాంటినెంటల్‌ బ్రేక్‌ ఫాస్ట్‌ కోసం లైవ్‌ కుకింగ్‌ కౌంటర్లు కూడా అందుబాటులో ఉంచారు. జైశంకర్‌ ఆధ్వర్యంలో ‘దేశ్‌ కీ థాలీ’ బ్రిక్స్‌ సదస్సు జరుగునన్న ‘భారత్‌ మండపం’లో భారత విదేశాంగ మంత్రి ఎస్‌.జైశంకర్‌ విదేశీ ప్రతినిధులకు ప్రత్యేక విందు ఇవ్వనున్నారు. ఇందుకోసం వివిధ రాష్ట్రాలకు చెందిన నలభీములు ‘దేశ్‌ కీ థాలీ’ని సిద్ధం చేయబోతున్నారు. దేశాధినేతల కోసం లక్నోవీ కబాబ్, తందూరీ వంటకాలు, స్లో కుక్డ్‌ గ్రేవీ వంటకాలను ప్రత్యేకంగా వడ్డిస్తారు. వారి మతపరమైన ప్రాధాన్యతలు, వ్యక్తిగత అభిరుచులను దృష్టిలో పెట్టుకొని శాకాహార, మాంసాహార వంటకాల తయారీ కోసం వేర్వేరు సెక్షన్లు, ప్రత్యేక కిచెన్లను ఏర్పాటు చేశారు. ల్యాబ్‌లో ఆహార పదార్థాల పరీక్షలు బ్రిక్స్‌ సదస్సులో అతిథులకు వడ్డించే ఆహారం నాణ్యత విషయంలో ఏమాత్రం రాజీపడడం లేదు. ఆహార నాణ్యత, పరిశుభ్రతపై భారత ఆహార భద్రత, నాణ్యాతా ప్రమాణాల సంస్థ(ఎఫ్‌ఎస్‌ఎస్‌ఏఐ) పకడ్బందీ చర్యలు చేపట్టింది. హోటళ్లలో వంటలకు వాడే ముడిసరుకులు, సుగంధ ద్రవ్యాలు, బేకరీ ఉత్పత్తులను క్రమం తప్పకుండా ల్యాబ్‌లో పరీక్షిస్తున్నారు. అతిథులకు వడ్డించే ముందు ఆహార నాణ్యతను తనిఖీ చేయడానికి ప్రత్యేకంగా ఫుడ్‌ సేఫ్టీ ఆఫీసర్లు, మైక్రోబయాలజిస్టులను నియమించారు. ఐదు నక్షత్రాల హోటళ్లలో బస సదస్సుకు హాజరవుతున్న అతిథుల బస కోసం ఢిల్లీలోని ల్యుటియెన్స్‌లో ఉన్న తాజ్‌మహల్‌ హోటల్, తాజ్‌ ప్యాలెస్, ఐటీసీ మౌర్య, ద లీలా ప్యాలెస్, ద ఒబెరాయ్, షాంగ్రిలా, ద లలిత్‌ తదితర ఫైవ్‌ స్టార్‌ హోటళ్లలో వీవీఐపీ బ్లాక్‌లను కేటాయించారు. రష్యా, చైనా, యూఏఈ, దక్షిణాఫ్రికా తదితర దేశాల ప్రభుత్వ, వ్యాపార ప్రతినిధులకు ద లలిత్‌ హోటల్‌లో బస కల్పించారు. బ్రెజిల్, రష్యా, చైనా, దక్షిణాఫ్రికా, ఈజిప్‌్ట, ఇరాన్, యూఏఈ, సౌదీ అరేబియా దేశాల అగ్రనేతలు, దౌత్యవేత్తలకు ఐటీసీ మౌర్య, తాజ్‌మహల్, ద లీలా ప్యాలెస్‌ హోటళ్లు ఆతిథ్యం ఇవ్వనున్నాయి.

కరకరలాడే సేవ్‌ భుజియా, వేయించిన పల్లీలు, బఠానీలు, మిక్చర్, జంతికలు ఇలా ఒకటేమిటి.. సాంప్రదాయ చిరుతిళ్లను ఇప్పుడు ఐదు, పది రూపాయల ప్యాకెట్లలో భారతీయులు లొట్టలేసుకుంటూ తినేస్తున్నారు. పొటాటో చిప్స్‌ ఇతరత్రా పాశ్చాత్య స్నాక్స్‌ హవాకు సాంప్రదాయ, బ్రాండెడ్‌ ప్యాకేజ్డ్‌ స్నాక్స్‌ గండికొడుతున్నాయి. విదేశీ, దేశీ కంపెనీలు మారుమూల ప్రాంతాల జనాలకు సైతం ఈ ప్యాకేజ్డ్‌ స్నాక్స్‌ను అందిస్తూ మార్కెట్‌ను భారీగా విస్తరించేందుకు పోటీ పడుతున్నాయి. దేశీయంగా సాల్టెడ్‌ స్నాక్స్‌ అమ్మకాలు గత ఆర్థిక సంవత్సరంలో ఏకంగా రూ.50,800 కోట్లకు ఎగబాకాయి. కరోనా మహమ్మారి తర్వాత భారతీయ స్నాక్స్‌ వాటా క్రమంగా జోరుందుకుంటూ వస్తోంది. ప్రస్తుతం మొత్తం స్నాక్స్‌ మార్కెట్లో సాంప్రదాయ రుచుల వాటా 56 శాతానికి చేరుకోవడం దీనికి నిదర్శనం. ఐదు, పది రూపాయల చిన్న ప్యాకెట్ల రూపంలో రకరకాల దేశీ రుచులన్నీ లభించడంతో పాటు విదేశీ స్నాక్స్‌ రకాలతో పోలిస్తే కొంత ఎక్కువ పరిమాణం కూడా ఉంటుండటం దేశీ స్నాక్స్‌ జోరుకు ప్రధాన కారణంగా నిలుస్తోందని పరిశ్రమ వర్గాలు చెబుతున్నాయి. ‘భారతీయులు ఎక్కువగా సాంప్రదాయ రుచులనే ఇష్టపడతారు. ఇప్పుడిది స్నాక్స్‌ మార్కెట్లో కూడా ప్రతిబింబిస్తోంది’ అని బికనీర్‌వాలా ఫుడ్స్‌ చీఫ్‌ ఎగ్జిక్యూటివ్‌ సురేశ్‌ గోయెల్‌ పేర్కొన్నారు. ఈసంస్థ దేశవ్యాప్తంగా సాంప్రదాయ రెస్టారెంట్ల నిర్వహణతో పాటు బికానో బ్రాండ్‌తో స్నాక్స్‌ ప్యాకెట్లను కూడా విక్రయిస్తోంది. రెండు దశాబ్దాల క్రితం వాటిదే జోరు... మొత్తం దేశీ స్నాక్స్‌ మార్కెట్లో బంగాళదుంప చిప్స్, కుర్‌కురే, ఫింగర్‌ స్టిక్స్‌ వంటి పాశ్చాత్య స్నాక్స్‌ వాటా రెండు దశాబ్దాల క్రితం మూడింట రెండొంతుల మేర ఉండేది. దీన్ని కూడా పెప్సీ ఫ్రిటో లేస్, ఐటీసీ ఫుడ్స్‌ వంటి కార్పొరేట్‌ దిగ్గజాలే శాసిస్తూ వచ్చాయి. ‘గతంలో బడా కంపెనీలు విక్రయించే పాశ్చాత్య స్నాక్స్‌ ఇంటింటా తిష్ట వేశాయి. ఇప్పుడీ ట్రెండ్‌ రివర్స్‌ అవుతోంది. సాంప్రదాయ స్నాక్స్‌ తయారీదారులు తమ పంపిణీ వ్యవస్థను విస్తరించుకోవడం ద్వారా పల్లెటూర్లకు కూడా చొచ్చుకుపోతున్నాయి’ అని గోయెల్‌ చెప్పారు. కొత కొన్నేళ్లుగా సాంప్రదాయ స్నాక్స్‌ విభాగం భారీగా అమ్మకాలను కొల్లగొడుతోంది. ఇక మార్కెట్‌ వాటా విషయానికొస్తే, సాల్టెడ్‌ స్నాక్స్‌లో హల్దీరామ్స్, పెప్సీ, బాలాజీ, ఐటీసీ, బికాజీ వంటి పెద్ద కంపెనీలకు 60 శాతం మార్కెట్‌ వాటా ఉండగా.. మిగతా 40 శాతాన్ని చిన్నాచితకా కంపెనీలు, ప్రాంతీయ సంస్థల చేతిలో ఉండటం విశేషం. పెద్ద కంపెనీలతో పోలిస్తే ఎక్కువ గ్రాములను అందిస్తుండటం, మరిన్ని స్థానిక రుచులతో ఉత్పత్తులను ప్రవేశపెడుతుండటం వాటికి కలిసొస్తోంది. ‘ఇప్పటికే పాతుకుపోయిన కంపెనీలు సాంప్రదాయ స్నాక్స్‌లో జోరు పెంచుతుండగా.. ప్రాంతీయంగా పేరొందిన కంపెనీలు సైతం క్రమంగా జాతీయ స్థాయిలో విస్తరిస్తున్నాయి’ అని పార్లే ప్రొడక్ట్స్‌ సీనియర్‌ కేటగిరీ హెడ్‌ కృష్ణారావు బుద్ధ చెబుతున్నారు. ఇలా అందరూ స్థానిక సాంప్రదాయ రుచులను అందించేందుకు పోటీపడుతుండటంతో వాటి అమ్మకాలు కూడా పెరిగేందుకు దోహదం చేస్తోందని, దీంతో అన్‌బ్రాండెడ్‌ సంస్థల నుంచి మార్కెట్‌ క్రమంగా సంస్థాగత కంపెనీల చేతికి వెళ్తోందని ఆయన పేర్కొన్నారు.హల్దీరామ్స్‌ హవా...ప్రస్తుతం దేశంలో ఏ మారుమూలకెళ్లినా హల్దీరామ్స్‌ పేరు తెలియని వారుండరంటే అతిశయోక్తి కాదేమో! మిక్చర్‌ పొట్లం, పల్లీల ప్యాకెట్‌ నుంచి రకరకాల ఉత్తరాది, దక్షిణాది రుచులతో సాంప్రదాయ స్నాక్స్‌కు పర్యాయపదంగా మారిపోయింది ఇది. హల్దీరామ్స్‌ దాదాపు 25% మార్కెట్‌ వాటాతో అగ్రస్థానంలో ఉంది. 2023–24లో కంపెనీ విక్రయాలు 18% ఎగసి రూ.12,161 కోట్లకు చేరాయి. పెప్సికో స్నాక్స్‌ అమ్మకాలు 14% పెరిగి రూ. 7,336 కోట్లుగా నమోదయ్యాయి. గుజరాత్‌కు చెందిన బాలాజీ వేఫర్స్‌ సేల్స్‌ 12% వృద్ధితో రూ.5,931 కోట్లకు దూసుకెళ్లడం విశేషం. భారతీయ స్నాక్స్‌ మార్కెట్‌ జోరుతో విదేశీ కంపెనీల ఇక్కడ ఫోకస్‌ పెంచాయి. హల్దీరామ్స్‌ను చేజిక్కించుకోవడానికి అమెరికా ప్రైవేటు ఈక్విటీ (పీఈ) దిగ్గజం బ్లాక్‌స్టోన్‌ రంగంలోకి దిగినట్లు టాక్‌. 51% మెజారిటీ వాటా కోసం బ్లాక్‌స్టోన్‌ రూ. 40,000 కోట్లను ఆఫర్‌ చేసినట్లు సమాచారం. హల్దీరామ్స్‌ విలువను రూ.70,000–78,000 కోట్లుగా లెక్కగట్టినట్లు తెలుస్తోంది.– సాక్షి, బిజినెస్‌ డెస్క్‌


 తెలుగువారి సంప్రదాయ రుచులు దోశ, ఇడ్లీ. వీటికి రకరకాల చట్నీలు, ఫ్లేవర్లు యాడ్ చేసి విభిన్నంగా అందించే ప్రయత్నం చేస్తున్నాయి నగరంలోని రెస్టారెంట్లు. దోశలో అయితే ఓకే... ఎన్నో వెరైటీలు పరిచయం. కానీ ఇడ్లీ..! దానికీ మాంచి రుచి యాడ్ చేశారు ఫిలింనగర్ మయూర హౌస్ ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ శివరాజ్. దీంతోపాటు స్పెషల్ దోశలనూ ఈయన తయారు చేస్తున్నారు. రండి... ఆ రుచులు మనమూ ‘టేస్ట్’ చేద్దాం...
  
 కార్న్ చీజ్ దోశ
 
 దోశల్లోనే ఇదో సరికొత్త వెరైటీ. మినప దోశపై నెయ్యిలో వేయించిన స్వీట్‌కార్న్, చీజ్‌ను వేసి, నాలుగు రకాల చట్నీలతో వడ్డిస్తే ఎరికైనా నోరూరాల్సిందే. తినేదాకా ఎందుకు... అసలు చూస్తుంటేనే కడుపు నిండినంత ఫీలింగ్ వస్తుంది. రుచే కాదు... ఆరోగ్యానికి కూడా ఈ దోశ ఎంతో మేలు చేస్తుంది. ఫుడ్ లవర్స్ దీన్ని ఎక్కువగా ఇష్టపడుతున్నారు.
  
 వెరైటీ టేస్ట్...
 
 ఇడ్లీలకు కాంబినేషన్‌గా ఎన్నో చట్నీలు, సాంబార్లూ ఉన్నాయి. అవన్నీ పాత రుచులే. తొలిసారిగా ఆంధ్రా ఉలవచారుతో ఇడ్లీలు అందిస్తున్నాం. నగరవాసులకు ఇది ఓ సరికొత్త టేస్ట్‌ను ఇవ్వడమే కాదు... ఎంతో ఆరోగ్యాన్ని కూడా సమకూర్చుతుంది. పల్లీ, అల్లం చట్నీలు, సాంబారుతో ఎంత ఇష్టంగా లాగిస్తారో ఉలవచారు ఇడ్లీలు కూడా అంతే ఇష్టంగా తింటున్నారు నగరవాసులు.
  
 కాకినాడ పెసరట్టు
 
 అట్టులందు పెసరట్టు వేరయా అనేవారు ఎందరో! మినప దోశలు ఎన్ని రకాలుగా ఊరిస్తున్నా... పెసరట్టు ఎప్పుడూ ప్రత్యేకమే. ఇంత ప్రత్యేకమైన పెసరట్టుకు మరిన్ని ఫ్లేవర్లు యాడ్ చేశాం. మేలు రకం పెసల పిండి... పైన నేతిలో వేయించిన జీడిపప్పు, కలర్‌ఫుల్‌గా కనిపించే క్యారెట్, కొత్తిమేర దట్టించి, దోరగా కాల్చి, దానికి కాస్త వెన్న జోడించి వడ్డిస్తే... వాహ్ అనాల్సిందే. సామాన్యులే కాదు సూపర్‌స్టార్ కృష్ణ, విక్టరీ వెంకటేష్ వంటి స్టార్లు కూడా అడిగి మరీ రెగ్యులర్‌గా పార్శిల్ తెప్పించుకుంటారు. అంత రుచిగా ఉంటుందీ పెసర దోశ.
 
  చెఫ్ శివరాజ్