జిలేబీ, సమోసా, గులాబ్‌ జామూన్‌ వంటకాలు ఎవరు తయారు చేశారంటే..!

ఉదయాన్నే వేడిగా గొంతులో ఒక టీ చుక్క పడితేనే కానీ భారతీయులకు సూర్యోదయం అయినట్లుండదు. ఫిల్టర్‌ కాఫీకి అలవాటు పడిన వాళ్లైతే నాసికను తాకే ఆ ప్రాణవాయువులకే లేచి కూర్చుంటారు. ఇక బిర్యానీకి వేళాపాళా ఉండదు. ఇప్పుడు సీటీల్లో 4 ఏఎం బిర్యానీలు కూడా వచ్చేశాయి! సరే, సమోసా గురించి చెప్పేదేముంది? స్నాక్స్‌లో సెలబ్రిటీ! వేడుకలలో జిలేబీ, గులాబ్‌ జామూన్‌.. మస్ట్, ది బెస్ట్‌. ఈ ఆరు రుచులు లేకుండా భారతదేశంలో తెల్లారదు, చీకటి పడదు. విశేషం ఏంటంటే, వీటిల్లో ఏ ఒక్కటి కూడా భారతీయులది కాదు! అంటే మనం కనిపెట్టింది కాదు! మరి, కనిపెట్టిన ఆ మహానుభావులెవరు? 

చాయ్‌ / టీ చైనా పానీయం
∙క్రీ.పూ. 2700 ప్రాంతంలో చైనాలో ‘టీ’ ని కనిపెట్టటం, కాయటం మొదలైంది. అయితే భారతదేశానికి ‘టీ’ తాగే అలవాటు చైనా నుండి రాలేదు. బ్రిటిష్‌ వాళ్లు మోసుకొచ్చారు. 1800ల నుండి 1947లో దేశం విడిచి వెళ్లే వరకు బ్రిటిష్‌ వాళ్లు మన దగ్గర తేయాకు తోటల్ని పెద్ద మొత్తంలో పండించి, ‘టీ’ని పానీయంగా వినియోగించారు. ఆ అలవాటే భారతీయులకూ వచ్చేది. చివరికి ‘టీ’ పుట్టిల్లు భారతదేశమే అనుకునేంతగా జన జీవనంలో కలిసిపోయింది. 

భారతదేశంలో దాదాపు 80 శాతం కుటుంబాలు టీని సేవిస్తున్నాయి. ప్రపంచంలో నీటి తర్వాత ఎక్కువ మంది తాగే పానీయం ‘టీ’ నే! ‘కమీలియా సెనన్సెస్‌’ మొక్కల నుంచి (వాడుకలో తేయాకు) తెంపుకొచ్చిన ఆకులు క్రీ.పూ. 2732లో చైనా చక్రవర్తి షెన్‌ నుంగ్‌ చేతి నుంచి జారి మరిగే నీటిలో పడినప్పుడు వచ్చిన కమ్మటి పరిమళం ‘టీ’ ఉద్భవించటానికి కారణం అయిందని చరిత్రకారులు అంటారు. 

చైనాలో కొన్నేళ్ల పాటు తేయాకు కూడా కరెన్సీగా చలామణి అయింది! ఆయుర్వేదంలో ఔషధ ప్రయోజనాలకు తేయాకును వాడటం అన్నది నేటికీ అన్ని దేశాల్లోనూ ఉంది. ఇక ‘టీబ్యాగు’లను 1908లో న్యూయార్క్‌లోని ఒక టీ వ్యాపారి అనుకోకుండా కనిపెట్టారు. హోల్‌సేల్‌ కొనుగోలు దారులకు వివిధ రకాలైన తేయాకు నమూనాలను పంపేందుకు ఆయన చిన్న చిన్న టీ బ్యాగుల్లో వాటిని నింపేవారు. అలా క్రమంగా టీబ్యాగులు వచ్చాయి.  

సమోసా ఈజిప్టు ఫలహారం
మనమెంతో ఇష్టంగా తినే ‘సమోసా’ కూడా మనది కాదు. కానీ, చాలా ప్రపంచ దేశాల్లో సమోసాకు ‘భారతీయ వంటకం’గా పేరు పడిపోయింది. చరిత్రకారులు సమోసాను క్రీ.శ. 10వ శతాబ్దపు మధ్యప్రాచ్య వంటకంగా గుర్తించారు. ఇరానియన్‌ చరిత్రకారుడు అబోల్‌ఫజల్‌ బెహకీ దీనిని తన గ్రంథమైన ‘తారిఖ్‌–ఇ బెహఘి’లో ‘సబోసా’గా పేర్కొన్నారు. 

పరిమాణంలో సమోసా చిన్నదిగా ఉండటంతో, ఇది సౌకర్యవంతమైన ప్రయాణ చిరుతిండిగా, సులభంగా జీను సంచుల్లో ప్యాక్‌ చేసుకుని తినటానికి వీలైనదిగా ప్రాచుర్యం పొందింది. 10వ శతాబ్దపు మద్యప్రాచ్య దేశాలంటే –బాగ్దాద్, ఇరాక్, పర్షియా, ఉత్తర ఆఫ్రికాలతో కూడిన  బైజాంటైన్‌ సమ్రాజ్యం; అలాగే ప్రస్తుత టర్కీ, ఈజిప్ట్‌ వంటి దేశాలు. 
∙సమోసా వంటకం.. మధ్య ఆసియా వాణిజ్య మార్గాల ద్వారా ఢిల్లీ సుల్తానుల కాలంలో భారత ఉపఖండానికి చేరుకుంది. సమోసా త్రిభుజాకారంలో ఉండటానికి కారణం, మొదట దానిని కనిపెట్టిన వారు ఈజిప్టులో లేదా నాటి ఆసియా ప్రాంతాలలో ఉన్న పిరమిడ్‌ల ఆకృతిలో వాటిని తయారు చేయటమేనని అంటారు. 

సమోసా భారతదేశానికి వచ్చిన తొలినాళ్లలో కేవలం రాజకుటుంబాలు, ఉన్నతవర్గాల విందులలో మాత్రమే కనిపించేది. చివరికి ఇప్పుడు సామాన్యుల ఆహారంగా మారింది. పర్షియన్‌ భాషలో త్రిభుజాన్ని ‘సాన్బోసాగ్‌’ అనీ, ‘సాగోషాగ్‌’ అనీ అంటారు. అలా వచ్చిందే ‘సమోసా’ అనే మాట. సెప్టెంబర్‌ 5 వరల్డ్‌ సమోసా డే. 

జిలేబీటర్కిష్‌ తీపి చుట్లు
జిలేబీ పశ్చిమ ఆసియా / పర్షియన్‌ మూలాలు కలిగిన తీపి వంటకం. ఆ ప్రాంతాలలో దీనిని ‘జలాబియా’ లేదా ‘జోల్బియా’ అని పిలుస్తారు. జిలేబీని 15వ శతాబ్దంలో పర్షియన్‌లు, ప్రధానంగా టర్కిష్‌ వ్యాపారులు దక్షిణాసియాకు రుచి చూపించారు. క్రమంగా ఇది అద్భుతమై రుచి కలిగిన, చుట్లు చుట్లుగా వేయించిన తీపి వంటకంగా పరిణామం చెందింది.

∙విదేశాల నుంచి వచ్చినప్పటికీ జిలేబీ భారతీయ సంస్కృతి, వంటకాలతో లోతుగా ముడిపడి ఉంది. ప్రధానంగా పండుగలు, వివాహాలు, మతపరమైన నైవేద్యాలలో జిలేబీ కనిపిస్తుంది. క్రీ.శ. 10 వ శతాబ్దం నాటి బాగ్దాదీ వంటల పుస్తకంలో ఉన్న ప్రస్తావనను బట్టి జిలేబీ అంతకు ముందు నుంచే ఉందని, ‘జలాబియా’ అనే పురాతన మిఠాయికి ఇది ఆధునిక రూపం అని అనుకోవలసి వస్తుంది. క్రమేణా 15వ శతాబ్దం నాటికి జిలేబీ భారతదేశంలో అందరికీ నచ్చే తీపి వంటకం అయింది. అన్ని వంట పుస్తకాలలో, సందర్భాలలో చోటు సంపాదించుకుంది. 

బిర్యానీ పర్షియన్‌ పరిమళం
భారతీయ వంటకంగా చాలా మంది పొరపడే బిర్యానీ, పశ్చిమ ఆసియా పాకశాస్త్ర నిపుణులు కనిపెట్టిన అద్భుతం అని చరిత్ర చెబుతోంది. పర్షియా భాష నుంచి వచ్చిన పదమే ‘బిర్యానీ’ అన్నది. పర్షియాలో ‘బిరియన్‌’ అంటే ‘వంటకు ముందు వేయించినది’ అని అర్థం. ‘బిరింజ్‌’ అంటే  బియ్యం. అలా ‘బిర్యానీ’ అనే మాట స్థిరపడింది.  

చారిత్రక ఆధారాలను బట్టి క్రీ.శ. 1398లో తైమూర్‌ భారతదేశం పైకి దండయాత్రకు రావటానికి, బిర్యానీకి పుట్టుకకు మధ్య సంబంధం ఉన్నట్లు తెలుస్తోంది. సైనికుల కోసం వారు బియ్యం, మాంసం కలిపిన వంటకాన్ని కుండలలో వండారని, అలా తయారైందే బిర్యానీ అని ఆధునిక చరిత్రకారులు రాశారు. 

ఇంకో ఆధారం... అరబ్‌ వ్యాపారులు, తమిళులు రాసుకున్న పుస్తకాలలో క్రీ.శ 2 నాటికే ‘ఓన్‌ సోరు’ అని అచ్చంగా బిర్యానీ వంటి వంటకమే ఉన్నట్లు తెలుస్తోంది. హైదరాబాదీ బిర్యానీని ఇష్టపడే సినీ జాతీయ స్థాయి సెలబ్రిటీలకైతే లెక్కే లేదు. పేరుకు హైదరాబాదీ బిర్యానీ అయినా, బిర్యానీ షెఫ్‌ మహానుభావులు మాత్రం పశ్చిమ ఆసియా వాళ్లే.

ఫిల్టర్‌ కాఫీ యెమెన్‌ ఘుమఘుమ
16వ శతాబ్దంలో మక్కా తీర్థయాత్రకు వెళ్లిన కర్ణాటకకు చెందిన సూఫీ సాధువు బాబా బుడాన్‌ భారతదేశానికి తిరిగి వచ్చే మార్గంలో ఫిల్టర్‌ కాఫీని కనుగొన్నారనటానికి కొన్ని చారిత్రక ఆధారాలు కనిపిస్తున్నాయి. బాబా బుడాన్‌ యెమన్‌లోని మోచా ప్రాంతం నుండి ఏడు కాఫీ గింజలను తీసుకువచ్చారు. వాటిని అప్పటి పానీయాల తయారీ విధానం ప్రకారం మద్యంలో కాకుండా; పాలు లేదా చక్కెర తోనూ కాకుండా, కేవలం వేడి నీళ్లలో కాఫీ గింజల సారాన్ని తీసి ఫిల్టర్‌ కాఫీ తయారు చేశారు. (మామూలు కాఫీని కనుగొంది మాత్రం 9వ శతాబ్దపు ఇథియోపియన్‌లు).

భారతదేశంలోని మొట్టమొదటి కాఫీ హౌస్‌ 1936లో బొంబాయిలోని చర్చిగేట్‌లో ప్రారంభమైంది. ఆ తర్వాత కొన్నేళ్లకే దేశ వ్యాప్తంగా కాఫీ మన దైనందిన జీవితంలో భాగమైంది. 

ఇండియన్‌ ఫిల్టర్‌ కాఫీ ప్రపంచవ్యాప్తంగా ప్రసిద్ధి చెందింది. బాబా బుడాన్‌.. పాలు, చక్కెర లేని ఘుమఘుమల ఫిల్టర్‌ కాఫీని కనిపెడితే; కాలక్రమంలో భారతీయులు పాలు, చక్కెర కలిసిన కమ్మని పరిమళ భరిత ఫిల్టర్‌ కాఫీని తయారు చేశారు. ఇందుకు ఫిల్టర్‌ కాఫీ పౌడర్‌ (చికోరీతో కలిసినది), ఫిల్టర్‌ కాఫీ డబ్బా (స్టెయిన్‌లెస్‌ స్టీల్‌), వేడి నీళ్లు అవసరం అవుతాయి. 

గులాబ్‌ జామున్‌ మొఘల్‌ మిఠాయి
గులాబ్‌ జామున్‌ భారతదేశంలో ఎక్కువమంది ఇష్టపడే ‘డెజర్ట్‌’లలో ఒకటి. డెజర్ట్‌ అంటే తెలిసిందే కదా... భోజనానంతరం తినే స్వీటు. ఈ గులాబ్‌ జామూన్‌ను ‘లుక్మత్‌ అల్‌ ఖాదీ’ అనే అరబిక్‌ తీపి కుడుములకు (తీపి ద్రావణంలో నానవేసిన ‘ఫ్రైడ్‌ పిండి ఉండలు’) ఒక కొత్త రూపంగా మొఘలులు  కనిపెట్టారు.  

ఒక అభిప్రాయం ప్రకారం, గులాబ్‌ జామూన్‌ను మొఘల్‌ చక్రవర్తి ఆస్థాన షెఫ్‌ సృష్టించాడు. అందుకోసం ఆ షెఫ్‌ పర్షియన్, టర్కిష్‌ డెజర్ట్‌ల నుండి ప్రేరణ పొందాడు. ఇంకో సిద్ధాంతం ప్రకారం ఇది తీపి ద్రావణంలో నానబెట్టిన ప్రాచీన భారతీయ వంటకానికి మరొక రూపం. ఈ విధంగా చూస్తే గులాబ్‌ జామూన్‌ మూలాలు భారతదేశంలోనే ఉన్నాయనుకోవాలి. 

పశ్చిమ బెంగాల్‌లో ‘లేడీకేనీ’ రకం గులాబ్‌ జామూన్‌ ప్రసిద్ధి. 1850లలో కలకత్తాకు చెందిన మిఠాయి తయారీదారులలో ఒకరైన భీమ్‌ చంద్ర నాగ్‌కు... నాటి గవర్నర్‌ జనరల్‌ లార్డ్‌ చార్లెస్‌ కానింగ్‌ నుండి  తన సతీమణి లేడీ కానింగ్‌ కోసం ఒక ప్రత్యేకమైన స్వీట్‌ తయారు చేయాలని ఆదేశాలు వచ్చాయి. 

భర్తతో ఉండేందుకు ఆమె భారతదేశానికి వస్తోంది కనుక ఒక కొత్త తియ్యని వంటకంతో ఆమెను ఆశ్చర్యచకితురాలిని చేయాలని లార్డ్‌ చార్లెస్‌ అలాంటి ఆదేశాన్ని ఇచ్చారు. మొత్తానికి భీమ్‌ చంద్ర నాగ్‌... లేడీ కానింగ్‌ కోసం ఒక కొత్త గులాబ్‌ జామూన్‌ వంటకాన్ని తయారు చేయటంలో విజయం సాధించారు. ఆ తీపి పదార్థం లేడీ కానింగ్‌ను అమితంగా ఆకట్టుకోవటంతో ఆ స్వీట్‌కు లేడీ కానింగ్‌ అని పేరొచ్చింది. క్రమేణా ఆ మాట ‘లేడీకేనీ’గా మారింది.  

(చదవండి: వందేళ్ల హైకింగ్‌ స్టార్‌..! సెంచరీ వయసులో మొత్తం ఫ్యామిలీతో..)