ఖ్వాబ్.. కబాబ్

షహర్‌కీ షాన్
‘ఆహా... ఈ పదార్థం రుచి చూస్తుంటే  స్వర్గంలో విహరించినట్టుంది. ఇలాంటి రుచి కమ్మని కలగా ఉండేది. కానీ అలాంటి రుచి ఒకటి నిజంగానే ఉందని దీన్ని తిన్నాకే తెలిసింది’ 1603 ప్రాంతంలో గోల్కొండ రాజ్యానికి వచ్చిన పర్షియూ రాయబారి అన్న మాటలివి. ఆయనను మరీ అంత ప్రత్యేకంగా ఆకట్టుకున్న పదార్థమే కబాబ్. విచిత్రమేంటంటే... కబాబ్ పుట్టినిల్లు పర్షియా. అదే హైదరాబాదీ కబాబ్ ప్రత్యేకత. కబాబ్ పర్షియాలో పుట్టినా... గొప్ప రుచినద్దింది మాత్రం మనమే! లక్నోలో కబాబ్ రకాలెక్కువ... భాగ్యనగరంలో రుచెక్కువ! అందుకే ఇండియాలో టాప్ హైదరాబాదీ కబాబే. కబాబ్ మన దేశంలోకి వచ్చి ఈ ఏడాదితో 500 ఏళ్లు!
                                                                                       గౌరీభట్ల నరసింహమూర్తి

కబాబ్... భోజనప్రియుల నోట్లో నీరూరించేది. ప్రపంచవ్యాప్తంగా కబాబ్ అనగానే ముందుగా గుర్తొచ్చేది మన దేశమే. నిజానికి కబాబ్‌లకు ప్రత్యేక నగరం లక్నో. అక్కడ దొరికినన్ని వెరైటీ కబాబ్‌లు మరెక్కడా కనిపించవు. అయినా... లక్నోను వెనక్కు నెట్టి అగ్రస్థానంలో కొనసాగుతోంది హైదరాబాదీ కబాబ్. ముర్గీ మలై కబాబ్, జల్పరీ కబాబ్, దుదియూ కబాబ్, రామ్‌పురీ కబాబ్‌లాంటి లక్నో రుచులకోసం ఆవురావురనే వారు కూడా హైదరాబాదీ స్పెషల్స్ అయిన బోటి కబాబ్, షీక్ కబాబ్, లగాన్ కే కబాబ్, దమ్ కి కబాబ్, తంగ్డీ కబాబ్ వైపే మొగ్గు చూపుతారు. అసలైన హైదరాబాదీ కబాబ్ రుచి చూడాలంటే పురాతన హోటళ్లకు వెళ్లాల్సిందే.
 
సుల్తాన్‌ల కాలంలో...
కబాబ్‌లకు పుట్టినిల్లు పర్షియూ. కబాబ్ అన్న పేరు కమాబ్ అనే పర్షియూ పదం నుంచి పుట్టింది. కమ్ అంటే తక్కువ, ఆబ్ అంటే నీరు... తక్కువ నీటితో వండే పదార్థంగా పేర్కొన్నందున దీనికా పేరొచ్చిందని అంటారు. అలాగే వేయించటమే అర్ధంలో కూడా దానికా పేరొచ్చిందని మరో కథనం. 1515... అంటే ఢిల్లీ సుల్తానుల కాలంలోనే కబాబ్ రుచి మన దేశానికి పరిచయమైందని విశ్లేషకులు చెబుతున్నారు. అరుుతే ప్రారంభదశలో కబాబ్ రుచికి మొఘల్ సామ్రాజ్యం మధ్యకాలంలో రుచికి ఎంతో తేడా ఉంది. ఈ వంటకానికి మొఘలుల కాలంలో బావర్జీలు ఎన్నో వన్నెలద్దారు.
 
నవాబుల కాలంలో కబాబుల హవా...
జహంగీర్, షాజాహాన్‌ల జమానాను వంటల స్వర్ణయుగంగా అభివర్ణిస్తారు. వారి కాలంలోనే కబాబ్‌కు విశిష్ట స్థానం దక్కితే, ఔరంగజేబు కాలంలో ఈ వంటకానికి హైదరాబాద్ చిరునామాగా మారింది. ఆ వెంటనే మొదలైన కుతుబ్‌షాహీలు కబాబ్‌లను నగర షాహీదస్తర్‌ఖానాల్లో తలమానికంగా మార్చేశారు. అసఫ్‌జాహీలు దీన్ని కొత్త రుచులతో ప్రపంచానికి పరిచయం చేశారు. అందుకే నవాబుల జమానా అంతరించినా కబాబుల హవా కొనసాగుతూనే ఉంది. దాదాపు 200 రకాల నాన్‌వెజ్, వెజిటేరియన్ రకాలనూ వడ్డిస్తున్నారంటే భోజనప్రియుల్లో దీనికి ఉన్న క్రేజ్ అవగతమవుతుంది. వీరి జిహ్వచాపల్యాన్ని గుర్తించిన రెస్టారెంట్లు ప్రత్యేకంగా కబాబ్ ఫెస్టివల్స్‌ను నిర్వహిస్తున్నాయి. ప్రస్తుతం ప్రపంచవ్యాప్తంగా అన్ని దేశాల్లో కబాబ్‌లు దొరుకుతున్నా స్పైసీ కబాబ్‌లలో మాత్రం కింగ్ హైదరాబాదీ వెరైటీలే!