రాతియుగపు రుచి

షహర్‌కీ షాన్: మాంసాన్ని కాల్చి తినడమెలా మొదలైందో చెప్పే కథ చాలామందికి సుపరిచితమే. ‘ఆదిమానవుడు మాంసాన్ని తినే క్రమంలో ఓ పెద్ద రాతిపై కూర్చుని ఉండగా కార్చిచ్చు పుట్టింది. తన చేతిలోని ఓ మాంసం ముక్క జారి దిగువన మంటలో పడింది. అది ఆరిన తర్వాత వెళ్లి దాన్ని తెచ్చుకుని తిన్నాడు. రోజూ తినే పచ్చి మాంసం కంటే అది ఎంతో రుచిగా ఉండటంతో నాటి నుంచి కాల్చుకుని తినటం మొదలుపెట్టాడు...’ ఇదీ కథ. ఇందులో నిజం ఎంతో తెలియదు కానీ... ఇంచుమించు ఇలాంటి నేపథ్యంలోనే ఓ వంటకం పుట్టింది. అది హైదరాబాద్ సంప్రదాయ హోటళ్లలో టాప్ డిష్‌లలో ఒకటి. దాని పేరే పత్థర్ కా ఘోష్. ఈ పక్కా హైదరాబాదీ డిష్ పుట్టిందే ఇక్కడ.

 

 1655 ప్రాంతం.. సామ్రాజ్య విస్తరణలో భాగంగా మొఘల్ చక్రవర్తి ఔరంగజేబ్ దక్కన్ పీఠభూమి వైపు పయనమయ్యాడు. అసఫ్‌జాహీల పూర్వీకుడైన ఖ్వాజా ఆబిద్‌ను ఈ ప్రాంతానికి మొఘల్ సామ్రాజ్య ప్రతినిధిగా నియమించాడు. మొఘల్ సేనలు హైదరాబాద్‌లో చొరబడ్డాయి. స్వతహాగా భోజనప్రియులైన మొఘల్ సైనికులు నోరూరించే పాత వంటకాలెన్ని ఉన్నా.. కొత్త వాటి కోసం ఆవురావురంటూ ఉండేవారు. వీలు చిక్కినప్పుడల్లా వేటలో మునిగే వీరు.. అదే క్రమంలో యథాలాపంగా చేసిన వంటకమే పత్థర్ కా ఘోష్. ఒకసారి వేటకు వెళ్లిన బృందం అడవిలో దారితప్పింది. వెంట ఆహార పదార్థాలు లేకపోవటంతో  ఆకలితో నీరసించిపోయింది. వంట పాత్రలు కూడా లేకపోవటంతో వంట కూడా ఇబ్బందిగా మారింది. గత్యంతరం లేక  ఆదిమానవుడి  శైలిలో ప్రయత్నం చేశారు. కర్రలతో నిప్పురాజేసి దానిపై వెడల్పాటి బండ (పత్తర్, రాయి) ఉంచి అది బాగా వేడెక్కాకా మాంసపు ముక్కలను ఉంచి కాల్చుకుని తిన్నారు. ఆ మాంసం బాగా రుచిగా అనిపించేసరికి... దానికి మసాలా దట్టించి వండుకోవడం మొదలెట్టారు. వేట సమయంలో అలా వండుకోవటాన్ని అలవాటుగా చేసుకున్నారు. తర్వాత మామూలు రోజుల్లోనూ ఆ వంటకం షాహీ దస్తర్‌ఖానాలో భాగమైంది. అలా మొదలైన వంటకమే ‘పత్థర్ కా ఘోష్’గా రూపుదిద్దుకుంది.

 

 నేటికీ అదే ఆనవాయితీ...

 ఇప్పటికీ రెస్టారెంట్లలో ప్రత్యేక రాయి కింద నిప్పులు ఉంచి రెండు గంటలపాటు వేడి చేసి మసాలా దట్టించిన మాంసం ముక్కలు ఉంచి తయారు చేస్తారు. రాతిపైన వండితేనే దానికి ఆ రుచి వస్తుంది. ఈ వంటకంలో నూనె చాలా తక్కువగా వాడుతున్నందున ఆరోగ్యానికి కూడా హాని ఉండదని భోజనప్రియులు అంటారు. ‘బిర్యానీ, ఇరానీ చాయ్ అంటే హైదరాబాదీలకు ఎంతో మమకారం. కానీ అవి మన సొంత వంటలు కాదు. పర్షియావి. పత్థర్ కా ఘోష్ మాత్రం హైదరాబాద్‌లో రూపుదిద్దుకున్నదే. దీని రుచి అమోఘం. మాంసం ముక్కలకు  కారం, ఉప్పు, మిరియాల పొడి, ఇతర సాధారణ మసాలా దినుసులు దట్టించి పక్కనుంచుతాం.  రెండు గంటల పాటు నిప్పులతో బాగా వేడి చేసిన బండపై ఉంచి కాలుస్తాం. దీనికి నూనె అవసరం కూడా చాలా తక్కువ. రాతిపై కాల్చిన ముక్కలు ఎంతో రుచిగా ఉంటాయి. చాలామంది దీన్ని తినేందుకు పాతనగరానికి వస్తారు’’ అని కితాబిస్తున్నారు పాతనగరంలో ప్రముఖ రెస్టారెంట్ పిస్తాహౌజ్ నిర్వాహకులు మాజిద్.

 

 రాయి విషయంలో జాగ్రత్తలు...

 ఈ వంట కోసం హోటళ్లలో ప్రత్యేక రాయిని వినియోగిస్తున్నారు. బ్లాక్ గ్రానైట్ అయితేనే దీనికి అనుకూలంగా ఉంటుందట. అందుకోసం ప్రత్యేకంగా ఆర్డర్ ఇచ్చి తెప్పించుకుంటారు. నిప్పులపై దాదాపు రెండు గంటల పాటు వేడెక్కాల్సి ఉన్నందున మామూలు రాయి ఆ తీవ్రతను భరించలేదని,  అదే బ్లాక్ గ్రానైట్ ఆ వేడిని తట్టుకుని నిలుస్తుందని హోటళ్ల నిర్వాహకులు పేర్కొంటున్నారు.

   గౌరీభట్ల నరసింహమూర్తి