Health: తప్పొప్పుల ఉప్పు..

మనం ప్రతిరోజూ ఉప్పు వాడకుండా అస్సలు ఉండం. ఇందులో ఉండే రసాయనం పేరే ‘సోడియమ్‌ క్లోరైడ్‌’. సాంకేతికంగా సంక్షిప్తంగా ఎన్‌ఏసీఎల్‌ అంటూ చెబుతారు. ఇప్పుడు మార్కెట్లో రకరకాల ఉప్పులు దొరుకుతున్నాయి. వాటి ప్రయోజనాలూ, ప్రతికూలతలూ పరిశీలిద్దాం. ఉప్పు మోతాదు ఎక్కువైనా తక్కువైనా ముప్పు అన్న విషయాన్నీ తెలుసుకుందాం.

- మన సంస్కృతిలో ఉప్పు భూమిక తక్కువేమీ కాదు.
- మన వాడుకలో ఉప్పు వాడకం చిన్నదేమీ కాదు. అందుకే అది...
- ‘ఉప్పు’కప్పురంబు అంటూ పద్యాల్లో ఉంటుంది. 
- పదునగు మంచికూర నలపాకం చేసి... అందు ‘ఉప్పు’ లేక రుచిపుట్టగ నేర్చునా అంటూ శతకాల్లో ఉంటుంది. 
- ఎంతటి ధనవంతుడైనా ఉప్పు భోజనమే తప్ప మెరుగుబంగారం మింగబోడంటూ జాతీయాల్లో ఉంటుంది. 
- ఒకప్పుడు వేతనం ఉప్పు రూపంలో ఉండటంతో ‘‘మీ ఉప్పు తిని బతికాం’’ అంటూ నుడికారాల్లోనూ ఉంటుంది. 
- ఉప్పు లేని కూర... చప్పిడి భోజనం అంటూ సామెతల్లోనూ ఉంటుంది. 
- వీటన్నింటికీ తోడు మన వంటల్లో ఎలాగూ ఉంటుంది. 
- సంస్కృతిలోనే కాదు... ఆరోగ్యం పేరిట ఇప్పుడు వంట దినుసుగా కూడా ఎన్నెన్నో రకాలుగా దొరుకుతోంది. ఆ ‘ఉప్పు’ స్వరూపాలేమిటో, వాటి ఉపయోగాలేమిటో చూద్దాం.

1. ఫ్లేక్‌ సాల్ట్‌..
ఇది పూర్తిగా సాధారణ టేబుల్‌ సాల్ట్‌ లాంటిదే. అయితే ఇది స్ఫటికాలలా కాకుండా చాలా పలుచని రేకుల్లా, తేలిగ్గా విరిగే (బ్రిటిల్‌) పొరలు పొరల రేకుల్లా, కొన్ని సందర్భాల్లో ఖాళీగా ఉండే పిరమిడ్‌లా కూడా ఉంటుంది. దీన్ని ఖరీదైన రెస్టారెంట్లలో వాడుతుంటారు. వంట చివర్లో చల్లుతారు.

లాభాలు / లోపాలు 
ఫ్లేక్‌ సాల్ట్‌ను రుచి కోసం కంటే మంచి టెక్స్చర్‌ కోసం ఎక్కువగా వాడతారని చెప్పవచ్చు. వంటల్లో త్వరగా కరిగిపోతుంది. ఇది మినహా మిగతాదంతా దాదాపుగా టేబుల్‌ సాల్ట్‌ లాగే ఉంటుంది.

2. స్మోక్‌డ్‌ సాల్ట్‌..
ఇది కొన్ని ప్రత్యేకమైన కలప / చెక్కను కాల్చి ఆ పొగతో పొగచూరేలా చేసిన ఉప్పు. నిర్దిష్టమైన కొన్ని రకాల చెక్క బెరడును కాలుస్తూ ఆ పొగను దాదాపు 14 రోజుల పాటు పొగచూరేలా చేశాక ఆ ఉప్పు ఒక రకమైన (సు)వాసన వస్తుంటుంది. ఇలా ఉప్పును ‘స్మోక్‌డ్‌’ ఉప్పుగా మార్చడం కోసం సాధారణంగా ఓక్, ఆపిల్‌ ఉడ్, ఆల్డర్, హికరీ, మెస్‌క్వైట్‌ వంటి చెక్కలను కాలుస్తారు. ఇలా సరికొత్త ఫ్లేవర్‌తో రూపొందడంతో ఈ తరహా ఉప్పు బార్బెక్యూ వంటలకు బాగా సరిపోతుంది.

లాభాలు / లోపాలు
దీని వాడకం వల్ల జీర్ణక్రియ కొంత మెరుగుపడుతుందనే భావన ఉంటుంది. ఇందుకు శాస్త్రీయమైన రుజువులు పెద్దగా లేవు. అయితే పరిమితంగా వాడినప్పుడు అలాంటి ఫీలింగ్‌ కొంతమందిలో కనిపిస్తుంది. దీన్ని ఎక్కువగా వాడటం వల్ల కడుపు ఉబ్బరం వంటి ప్రతికూలతలు కనిపిస్తాయి. ఎక్కువగా వాడితే సాధారణ ఉప్పు వల్ల ఉండే దుష్పరిణామాలే ఉంటాయి.

3. పొటాషియం ఉప్పు..
(పొటాషియమ్‌ ఉప్పు) లేదా ‘లో–సోడియం సాల్ట్‌’ (సోడియమ్‌ తక్కువ మోతాదులో ఉండే ఉప్పు) ఇందులో సోడియం మోతాదును కొంత తగ్గించి పొటాషియం క్లోరైడ్‌ కలుపుతారు. ఎందుకంటే సోడియమ్‌ క్లోరైడ్‌కు బదులు పూర్తిగా పొటాషియమ్‌ క్లోరైడ్‌ ఉంటే అది ఒకరకమైన చేదైన రుచితో ఉండవచ్చు.

లాభాలు / లోపాలు
సాధారణంగా సోడియమ్‌ లవణాలు రక్తపోటు (బీపీ)ను పెంచితే... దీనికి భిన్నంగా పొటాషియమ్‌ బీపీని తగ్గిస్తుంది. అందుకే బీపీ ఉన్నవారికి ప్రయోజనకరంగా దీన్ని కొందరు ఉపయోగిస్తుంటారు. అయితే దీన్ని ఎక్కువగా వాడటం వల్ల రక్తంలో పొటాషియమ్‌ మోతాదు పెరిగి ‘హైపర్‌కెలామియా’ అనే ఆరోగ్యపరమైన అనర్థం కలగవచ్చు. దీనికి తోడు కిడ్నీ వ్యాధి లేదా కిడ్నీ సమస్యలు ఉన్నవారు దీని వాడకంలో జాగ్రత్తగా ఉండటం అవసరం.

4. సెలరీ సాల్ట్‌
సెలరీ గింజల పొడిని ఉప్పుతో కలిపి బ్లెండ్‌  చేయడం వల్ల వచ్చే ‘ఉప్పు’ను ‘సెలరీ సాల్ట్‌’గా పేర్కొంటారు. ఇది పూర్తిగా మామూలు ఉప్పు లాంటిదే అయినప్పటికీ కొన్ని రకాల ఆహారాల్లో ఫ్లేవర్‌ కోసం దీన్ని వాడుతుంటారు. సాధారణంగా బేకరీ ఐటమ్స్‌ అయిన హాట్‌
డాగ్‌లు, కొన్ని మాక్‌టెయిల్‌ పానియాల్లో, అలాగే కొన్ని రకాల సలాడ్స్‌లో దీన్ని వాడతారు. ఇక కొన్ని సూపులూ, రోస్టెడ్‌ వెజిటబుల్స్‌లోనూ ఉపయోగిస్తారు. సెలరీ గింజలను కలపడం తప్ప దీని మిగతా గుణాగణాలన్నీ సాధారణ ఉప్పువే.

5. వెల్లుల్లి ఉప్పు (గార్లిక్‌ సాల్ట్‌) 
మూడు మోతాదుల ఉప్పుకు ఒక మోతాదు ఎండిన వెల్లుల్లి ΄ûడర్‌ను కలిపి తయారు చేసేదే ఈ గార్లిక్‌ సాల్ట్‌. వంటల్లో మంచి రుచికోసం దీన్ని వాడుతుంటారు. సాధారణంగా మంచి రుచి కోసం మాంసాహారాలూ, కొన్ని రకాల శాకాహారాలతో పాటు ముఖ్యంగా పాప్‌కార్న్‌ తయారీలో దీన్ని ఉపయోగిస్తుంటారు. ఇది మినహా దాదాపుగా ఇది సాధారణ ఉప్పు లాంటిదే.

6. ఉల్లి ఉప్పు (ఆనియన్‌ సాల్ట్‌)
వెల్లుల్లి ఉప్పులో వెల్లుల్లి కలిపినట్టే... ఇందులో మూడు మోతాదుల ఉప్పుకు ఒక మోతాదు ఎండబెట్టిన ఉల్లి ΄ûడర్‌ను కలిపి దీన్ని తయారు చేస్తారు. కాస్తంత మంచి ఫ్లేవర్‌ కోసం దీన్ని వాడుతుంటారు. ఇది మినహా ఇందులోనూ దాదాపు టేబుల్‌ సాల్ట్‌లో ఉండే గుణగణాలూ, లాభనష్టాలే ఉంటాయి.  

7. అయోడైజ్డ్‌ సాల్ట్‌
సాధారణ టేబుల్‌ సాల్ట్‌కు అయోడిన్‌ కలిపితే వచ్చేదే ఐయోడైజ్‌డ్‌ సాల్ట్‌. కొన్నేళ్ల నుంచి మనదేశంలో సామాజిక, సామూహిక ఆరోగ్యం కోసం వాడుతున్న ఉప్పు ఈ అయోడైజ్‌డ్‌ ఉప్పు.

లాభాలు..
- ఒకప్పుడు మన దేశంలో లక్షలాది మందికి అయోడిన్‌ లోపం వల్ల... గాయిటర్‌, థైరాయిడ్‌ సమస్యలు
- పిల్లల్లో మెదడు ఎదుగుదలలో లోపాలు... కనిపించేవి. అందుకే మన ప్రభుత్వాల ఆధ్వర్యంలో అయోడైజ్డ్‌ ఉప్పుకు ప్రాధాన్యం,ప్రోత్సాహం దొరికింది. దాంతో పిల్లలూ, పెద్దల్లో ఆ ఆరోగ్య సమస్యలు తగ్గుముఖం పట్టాయి.

లోపాలు..
ఒక్క అయోడిన్‌ కలపడం మినహా ఇది పూర్తిగా సాధారణ టేబుల్‌ సాల్ట్‌ లాంటిదే. అందుకే ఎక్కువ మోతాదులో వాడితే బీపీ పెరగడం వంటి అనర్థాలు ఏర్పడతాయి. రక్తం వడపోత సమయంలో మూత్రపిండాలపై ప్రతికూల ప్రభావాలు కనపడతాయి.

8. సీజనింగ్‌ సాల్ట్‌ 
ఇందులో సాధారణ ఉప్పుకు మిరియాల ΄ûడర్, వెల్లుల్లి ΄ûడర్, ఉల్లి ΄ûడర్, కొన్ని సందర్భాల్లో అజినమోటో వంటి (ఎమ్‌ఎస్‌జీ) ΄ûడర్, పాప్రికా (ఇది ఒకరకం  కలరింగ్‌ అండ్‌ ఫ్లేవర్‌ ఏజెంట్‌)తో పాటు ఇతర రకాల మసాలాలు కలిపి తయారు చేస్తారు. మంచి రుచి కోసం వాడే ఉప్పు ఇది. ఇందులోనూ ప్రధానంగా రుచి కోసం కలిపే పదార్థాల గుణాలు తప్ప... ఎక్కువ మోతాదు సాధారణ ఉప్పే ఉంటున్నందున... పరిమితికి మించి వాడితే దానివల్ల కలిగే దుష్పరిణామాలే కనిపిస్తాయి.

9. అజినోమోటో (ఎమ్‌ఎస్‌జీ)
ఇది చైనీస్‌ వంటకాల్లో వాడే ఉప్పు అని చాలామందికి తెలిసిన విషయమే. సాధారణ ఉప్పులో ఉండే రసాయనం సోడియమ్‌ క్లోరైడ్‌ అయితే ఇందులో మోనో సోడియమ్‌ గ్లుటామేట్‌ అనే రసాయనం ఉంటుంది. దీనివల్ల సా«ధారణంగా మనకు తెలిసిన తీపి, ఉప్పు, చేదు, వగరు రుచులకు తోడుగా ‘ఉమామీ’ అనే ప్రత్యేకమైన రుచి వస్తుంది. అందుకే ఈ ప్రత్యేక రుచి కోసం జపనీయులు, కొరియన్లు... మరీ ముఖ్యంగా చైనీస్‌ తమ వంటకాల్లో ఈ తరహా ‘ఉప్పు’ను వాడుతుంటారు.

10. పిక్లింగ్‌ సాల్ట్‌
దీన్ని ఊరగాయల కోసం ప్రత్యేకంగా తయారు చేస్తారు. ఇందులో అయోడిన్, యాంటీ–కేకింగ్‌ పదార్థాలు ఉండవు కాబట్టి ఊరగాయ రంగు మారకుండా ఉండటానికి ఉపయోగపడుతుంది.

11. సాధారణ ఉప్పు (టేబుల్‌ సాల్ట్‌)
ఇది దాదాపు మనందరమూ ప్రతిరోజూ  కూరల్లో, వంటకాల్లో... భోజనం అయ్యాక పెరుగులో రోజూ వాడే తెల్లని ఉప్పు. ఇందులో ఉండేవి...
- 97–99% సోడియం క్లోరైడ్‌.
- ఉప్పు గడ్డకట్టకుండా ఉండటం కోసం కొద్దిగా యాంటీ–కేకింగ్‌ ఏజెంట్లు వాడతారు.
- కొంతకాలం కిందటి నుంచి అయోడిన్‌ కలుపుతున్నారు. 
- లాభాలు.. చాలా చవక, దాదాపు చాలావరకు పరిశుభ్రంగా ఉంటుంది.
- అయోడిన్‌ కలిపితే అయోడైజ్‌డ్‌ రూపంలో దొరుకుతుంది.
- లోపాలు.. సోడియం మోతాదు ఎక్కువ. ఎక్కువగా తినడం వల్ల హై–బీపీ రావచ్చు. (బీపీ పెరగవచ్చు)

12. రాక్‌ సాల్ట్‌ (సైంధవ లవణం)
ఇది కూడా సాధారణ టేబుల్‌ సాల్ట్‌ లాంటిదే అయినా ఇది లభ్యమయ్యేది గనుల నుంచే. అందుకే కొన్ని ఇతర లవణాలు కలవడం వల్ల దీన్ని రంగు కాస్త వేరుగా ఉండవచ్చు. సాధారణంగా దీని రంగు... తెలుపు, గులాబీ, లేత బూడిద.
- ప్రత్యేకత : ఇందులో కొద్ది మోతాదులో కొన్ని సహజ ఖనిజాలు ఉంటాయి. కానీ వాటి మోతాదు చాలా చాలా తక్కువ. అందువల్ల ‘రాక్‌ సాల్ట్‌ తీసుకోవడం వల్ల దేహానికి  కాల్షియం, మెగ్నీషియం బాగా అందుతాయి’ అనే మాటలో పెద్దగా వాస్తవం లేదు.

13. కోషర్‌ సాల్ట్‌ 
ఇది పూర్తిగా సాధారణ ఉప్పులాంటిదే. అయితే దీని స్ఫటికాల సైజు, వాటి సాంద్రత వేరుగా ఉంటాయి. ఇందులో అయోడిన్, యాంటీ కేకింగ్‌ ఏజెంట్స్‌ ఉండవు.

దీని ప్రత్యేకతలు..
- దీని లభ్యత పెద్ద స్ఫటికాల రూపంలో.
- చేతితో చల్లడానికి సులువుగా ఉంటుంది.
- మాంసానికి బాగా అంటుతుంది. సాధారణ ఉప్పతో పోలిస్తే ఆరోగ్య పరంగా ప్రత్యేకమైన తేడా ఏమీ ఉండదు.

14. బ్లాక్‌ సాల్ట్‌ (కాలా నమక్‌)
ఇది భారతదేశంలో బాగా ప్రసిద్ధి. తెలుగులో దీన్ని ‘నల్ల ఉప్పు’ / ‘నల్లుప్పు’ అని పిలుస్తారు. ఇందులో గంధకం (సల్ఫర్‌) సమ్మేళనాలు ఉండటం వల్ల కొద్దిగా ఉడికించిన గుడ్డులాంటి వాసన లేదా కాస్తంత ఘాటైన వాసన వస్తుంటుంది. దీన్ని చాట్‌ మసాలాలు, పెరుగుచట్నీ (రాయితా), పండ్లపై చల్లుతారు.

15. హిమాలయన్‌ పింక్‌ సాల్ట్‌
ఇది కూడా ఒక రకం రాక్‌ సాల్టే. కాకపోతే ఇది హిమాలయ సానువులనుంచి లభ్యమయ్యే లవణం. దీనికి గులాబీ రంగు రావడానికి కారణం ఇందులో ఉండే ఐరన్‌ ఆక్సైడ్‌. అయితే దీన్ని మార్కెట్‌ చేసే కొన్ని కంపెనీలు ఇందులో ‘84 రకాల ఖనిజలవణాలు (మినరల్స్‌) ఉన్నాయంటూ పేర్కొంటుంటాయి. ఇది వాస్తవమే  అయినప్పటికీ... నిజానికి ఆ మోతాదులు చాలా చాలా తక్కువ. ఆ 84 ఖనిజాలన్నీ  చాలా సూక్ష్మ పరిమాణాల్లో మాత్రమే ఉంటాయి. అందువల్ల వాటి ద్వారా ఆరోగ్యానికి ప్రత్యేకమైన ప్రయోజనాలు చేకూరతాయని చెప్పే మాటలకు బలమైన శాస్త్రీయ ఆధారాలు లేవు.

16. సముద్రపు ఉప్పు (సీ సాల్ట్‌)
దీన్ని సముద్రపు నీటి నుంచి తయారు చేస్తారు. సముద్రపు ఒడ్డున మడిలాగా చేసి అనేక మడులలో సముద్రపు నీటిని ప్రవహింపజేసి, ఆ నీరు క్రమంగా ఇగిరిపోయేలా  / ఆవిరైపోయేలా చూస్తారు. ఇలా మడిలా చేసి తీస్తారు కాబట్టి దీన్ని సముద్రం నుంచి పండించే ‘‘ఉప్పు పంట’’గా అభివర్ణిస్తారు.

ఇందులో ‘సోడియం క్లోరైడ్‌’తో పాటు ఉండేవి... మెగ్నీషియం – కాల్షియం ∙పొటాషియం... అనే ఈ లవణాలన్నీ కూడా కొద్ది కొద్ది మోతాదుల్లో ఉంటాయి. ఈ లవణాల కారణంగా రుచి కాస్త భిన్నంగా ఉన్నప్పటికీ ఇది దాదాపు టేబుల్‌ సాల్ట్‌తో సమానమే. ఇందులోని అనుకూలతలూ, ప్రతికూలతలూ సాధారణ టేబుల్‌ సాల్ట్‌తో సమానం.

ఇదొక ఉప్పు కాని ఉప్పు..
వాస్తవంగా చెప్పాలంటే ఇది మామూలు ఉప్పు లాంటిది కాదు. ఈ మోనోసోడియం గ్లూటామేట్‌ రసాయనంలో గ్లూటామేట్‌ అనే అమైనో యాసిడ్‌ ఉంటుంది. దీనివల్లనే ఉమామీ అనే కొత్త రుచి వస్తుంది. ఈ తరహా ఉప్పు కాని ఉప్పులో కొన్ని రకాల  మష్రూమ్‌ (పుట్టగొడుగుల) పొడి, సముద్రపు ఆల్గే తాలూకు పొడి, ఎండిన టమాటా, ఈస్ట్‌ నుంచి తీసిన ఎక్స్‌ట్రాక్ట్‌ల వంటివి కలిపి తయారు చేస్తారు. దీన్ని  కొన్ని రకాల వంటల్లో ఒక సీజనింగ్‌ మిశ్రమాలతో తయారైన ‘ఉమామీ సాల్ట్‌’గా వాడుతుంటారు. అందుకే దీన్ని ఉప్పు అనడం కంటే... ఇదొక అనేక రకాల ఫ్లేవర్లను ఇచ్చే పదార్థాల ఒక ప్రత్యేకమైన మిశ్రమంగా చెప్పవచ్చు.

ఒక సూచన: దీన్ని ఎక్కువగా వాడటం  వల్ల ఆరోగ్యపరమైన అనర్థాలు ఎక్కువే. అందుకే దీన్ని చాలా పరిమితంగా మాత్రమే... అందునా చాలా అరుదుగా వాడటమే మంచిది.

ఉప్పు... ముప్పు! 
చాలా కంపెనీలు తమ ఉత్పాదన తాలూకు ఉప్పులో 70 రకాల ఖనిజాలు, 84 ఖనిజాలు, ప్రాచీన సముద్రాల ఉప్పు‘, ‘డిటాక్స్‌ సాల్ట్‌’, 
‘మినరల్‌ సాల్ట్‌‘ వంటి ఆకర్షణీయమైన పదాలతో ప్రచారం చేసుకుంటూ ఉంటాయి. వినడానికి ఆకర్షణీయంగా ఉన్నప్పటికీ, ఆరోగ్యపరంగా వాటితో అంతగా ప్రయోజనం ఉండదన్న విషయం తెలుసుకోవాలి. అది ఏ రకమైన ఉప్పు అయినప్పటికీ అందులోని సోడియం మోతాదు ఎక్కువైతే అధిక రక్తపోటు, గుండె–రక్తనాళాల సమస్యల ప్రమాదాలు పెరుగుతాయి. అందుకే మనం ఏ రకమైనది అయినప్పటికీ ‘ఉప్పు పెరిగితే ముప్పు’ అని గుర్తుంచుకోవాలి.

ఒక ముఖ్యమైన విషయం... సాధారణ ప్రజలలందరూ వాడుకోతగినది అయోడైజ్డ్‌ ఉప్పు. ఇక రక్తపోటు ఉన్నవారు వైద్యుల సలహా మేరకు లో–సోడియం (పొటాషియం) ఉప్పు వాడుకోవచ్చు. అలాగే రాక్‌ సాల్ట్, పింక్‌ సాల్ట్, సీ సాల్ట్‌ వంటి వాటిని రుచి లేదా వంట అవసరాల కోసం వాడవచ్చుగానీ అవేవో ఆరోగ్యపరంగా అద్భుతాలు చేస్తాయన్నది కేవలం అపోహ మాత్రమే.  

చివరగా... ఆసక్తికరమైన విషయం చెప్పాలంటే... ఉప్పు (సోడియం క్లోరైడ్‌)లోని అయాన్ల వల్లనే మన మెదడు నుంచి కండరాలకు కదలికల కోసం అవసరమైన సంకేతాలు అందుతుంటాయి. ఈ ఉప్పు అనేదే లేకపోతే మన నరాల నుంచి విద్యుత్‌ తరంగాల రూపంలో సంకేతాలు అందవు. అప్పుడు కండరాలు కదలవు, గుండె సక్రమంగా కొట్టుకోదు. అందుకే ఎంత మోతాదులో అవసరమో అంత మోతాదులో ఉప్పు వాడాల్సిందే. అది ప్రతివ్యక్తికి రోజుకు 5 గ్రాములు మించకూడదు (డబ్ల్యూహెచ్‌ఓ ప్రకారమైనా లేదా మన ఐసీఎమ్‌ఆర్‌ సూచనల ప్రకారమైనా) అని గుర్తుంచుకోండి. అంతేతప్ప పూర్తిగా ఉప్పు మానేస్తే ‘హైపో నైట్రీమియా’ అనే ఆరోగ్యపరమైన అనర్థం ఏర్పడుతుందని గుర్తుంచుకోవాలి.
- ఎస్‌. స్వాతి, క్లినికల్‌ డైటీషియన్‌

నిర్వహణ: యాసీన్‌