ఎలా... ఏ పాత్రలో.. వంట ఆరోగ్యకరం?

అల్యూమినియం వంట పాత్రలకూ ఎక్స్‌పెయిరీ ఉంటుందని.. వాటిని సుదీర్ఘకాలం వాడటం ఆరోగ్యానికి ప్రమాదకరమని బ్యూరో ఆర్‌ ఇండియన్‌ స్టాండర్డ్స్‌ వెల్లడించింది. ఆరోగ్యదాయకమైన జీవనం కోసం ఏం తింటున్నాం అనే దానితో పాటు దాన్ని ఎలా వండుతున్నాం అనేది కూడా అంతే ముఖ్యమైన విషయం. ఆహారోత్పత్తులను అధిక ఉష్ణోగ్రతలో వండితే పోషకాలు నష్టపోవటంతో పాటు, హానికారక పదార్థాలు ఏర్పడతాయని మీకు తెలుసా? వంట అనేక పద్ధతుల్లో చేస్తుంటాం. ఇంతకీ, ఏ పద్ధతిలో వండితే మంచిది? ఏయే పాత్రల్లో ఎలా వండితే మంచిదో తెలుసా? భారత వైద్య పరిశోధనా మండలి (ఐసీఎంఆర్‌)కి అనుబంధ సంస్థ అయిన హైదరాబాద్‌లోని జాతీయ పోషకాహార సంస్థ (ఎన్‌ఐఎన్‌) ఏం చెబుతోందంటే..

ముంబైలో 50 ఏళ్ల వ్యక్తికి మతిమరుపు విపరీతంగా పెరిగిపోయింది. తీవ్రమైన అలసట, ఒళ్లంతా నొప్పులు ఎక్కువయ్యాయి. ఆసుపత్రిలో చేరిన అతడికి మెటల్‌ స్క్రీనింగ్‌ చేస్తే..  శరీరంలో సీసం స్థాయిలు భారీగా పెరిగిపోయాయని తేలింది. దానికి కారణం ఏంటా అని ఆరా తీస్తే.. అతడి భార్య ఇంట్లో 20 ఏళ్లుగా ఒకే ప్రెషర్‌ కుక్కర్‌లో వంట చేస్తోందట! ఆమ్లగుణం ఉన్న ఆహార పదార్థాలను అల్యూమినియం పాత్రల్లో వండేటప్పుడు అందులో సీసం, అల్యూమినియం కణాలు ఆహారంలో కలిసిపోయే ప్రమాదం ఉంటుంది. అందువల్ల వంట చేసే పద్ధతితో పాటు ఏ పాత్రలో వండుతున్నాం అన్నదాన్ని బట్టి ఆహారంలో పోషకాల సాంద్రత, నాణ్యత ఆధారపడి ఉంటుంది.

మట్టి పాత్రలు..: వంటకు ఇవే అత్యుత్తమం. ఇవి పర్యావరణహితమైనవే కాదు, వాటిల్లో వండే ఆహారంలో పోషకాలను చెక్కు చెదరకుండా ఉంచుతాయి. మట్టి పాత్రల గోడల్లోని సూక్ష్మ రంధ్రాల ద్వారా అధిక వేడి బయటకు పోతుంది కాబట్టి ఉడికే ఆహారంలో పోషకాలకు నష్టం వాటిల్లదు.

రాతి పాత్రలు..: గ్రానైట్‌ స్టోన్‌ పాత్రలు సమయాన్ని, ఇంధనాన్ని ఆదా చేస్తాయి. టెఫ్లాన్‌ పూతలు లేనివి వంటకు మంచివి. ఈ పాత్రలకు.. మంట మధ్యస్థానికి–అధికానికి మధ్యలోనే ఉంచాలి.

లోహ పాత్రలు
అల్యూమినియం, ఇనుము, ఇత్తడి, కంచు, రాగి వంటి లోహ పాత్రల్లో ఆహారం వండినా, నిల్వ చేసినా ఆ లోహాలు ఆహారంలో కలుస్తాయి. 
⇒ నిల్వ పచ్చళ్లు, చట్నీలు, సాంబారు వంటి ఆమ్ల గుణం ఉన్న పదార్థాలను అల్యూమినియం, ఇనుము; లోపలి పూత లేని ఇత్తడి, రాగి పాత్రల్లో నిల్వ చేయడం మంచిది కాదు.

స్టీలు పాత్రలు
ఇవి వంటకు బాగా అనువైనవి. ప్రపంచవ్యాప్తంగా విస్తారంగా వంటకు స్టీల్‌ గిన్నెలు వాడుతున్నారు. ఎక్కువ కాలం మన్నిక, తుప్పు పట్టకపోవటం, ఆహార పదార్థాలు ఉంచినప్పుడు రియాక్షన్‌ లేకపోవటం వంటి సానుకూల అంశాలు ఉండటమే ఇందుకు కారణం.  

నాన్‌స్టిక్‌ పాత్రలు
పాలీ టెట్రా ఫ్లోరో ఇథిలిన్‌ (పిటిఎఫ్‌ఇ/టెఫ్లాన్‌) అనే పదార్థంతో లేపనం చేసిన పాత్రలను నాన్‌ స్టిక్‌ పాత్రలు అంటారు. 170 డిగ్రీల కన్నా ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతలో ఈ పాత్రల్లో వంట చెయ్యకూడదు. అలా చేస్తే టెఫ్లాన్‌ కోటింగ్‌ ఊడి వచ్చేసి విషతుల్యమైన  వాయువులు వెలువడతాయి. టెఫ్లాన్‌ పొర ఊడిపోతే ఇక ఆ పాత్రలను వాడకూడదు.

ఎలా వండితే మంచిది?
మూత పెట్టి/పెట్టకుండా వంట: మూత పెట్టకుండా వండితే పోషకాలు కొన్ని గాలిలో కలిసిపోతాయి. ఎంత తక్కువ సమయం వండితే పోషకాల నష్టం అంత తగ్గుతుంది. మూత పెట్టి వండితే త్వరగా పూరై్త, పోషకాల నష్టమూ తగ్గుతుంది.

ఉడకపెట్టటం, ప్రెజర్‌ కుక్కర్‌లో వంట:
పప్పుల్లో జీర్ణం కాకుండా అడ్డుకునే యాంటీ–న్యూట్రిషనల్‌ ఎంజైములు ఉంటాయి. ఎక్కువ నీరు పోసి ఉడకబెట్టటం, ప్రెజర్‌ కుక్కర్‌లో వండటం వల్ల ఇవి నశించి, జీర్ణమయ్యే గుణంతో పాటు మాంసకృత్తుల లభ్యత పెరుగుతుంది. 

⇒ ధాన్యాలు, పప్పుల్లో ఫైటిక్‌ ఆమ్లాలు ఉంటాయి. ఎక్కువ నీటిలో ఉడికించినప్పుడు లేదా కుక్కర్‌లో వండినప్పుడు ఇవి చాలా వరకు తగ్గిపోతాయి. తద్వా­రా ఇనుము, కాల్షియం, మెగ్నీషియం, జింక్‌ వంటి సూక్ష్మపోషకాలు మనకు ఎక్కువగా లభిస్తాయి.
⇒ పప్పులను ఎక్కువ నీటితో ఉడకబెట్టి, ఆ నీటిని పారేస్తే ఫోలేట్, బి కాంప్లెక్స్‌ విటమిన్లు, సి విటమిన్లను నష్టపోతాం. ఎక్కువ సేపు ఉడకబెడితే మాంసకృత్తుల నాణ్యత క్షీణిస్తుంది.

ఆవిరిపై వంట: ఆకుకూరలు, కూరగాయలను ఆవిరిపై వండటం ఉత్తమం. 
⇒  నీటిలో కరిగిపోయే విటమిన్లు, ఇతర పోషకాలు నష్టపోకుండా చూసుకోవచ్చు. ఆవిరి వంట వల్ల బీటా కెరోటిన్, లుటీన్‌లు సులభంగా శరీరానికి వంటపడతాయి.

నూనెలో వేపుడు: ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతపై, ఎక్కువ నూనెలో ఫ్రై చేయడం వల్ల ప్రొటీన్లు, విటమిన్లు, యాంటీఆక్సిడెంట్లు వంటి పోషకాల్లో మార్పులొస్తాయి. 
⇒ నీరు ఆవిరైపోవటం వల్ల విటమిన్‌ సి వంటి నీటకరిగే పోషకాలు నష్టపోతాం. 
⇒  అధిక ఉష్ణోగ్రత, గాలి, నూనె కలిసినప్పుడు విష పదార్థాలు ఉత్పత్తయ్యే ప్రమాదం ఉంది. 
⇒ ఒకసారి వేపుడు కోసం వాడిని నూనెను మళ్లీ వేపుడుకు వాడటం గానీ, వాడని నూనెతో కలపటం గానీ ప్రమాదకరం.

లోతు తక్కువ గిన్నెలో వేపుడు: తక్కువ లోతున్న గిన్నెలో తక్కువ నూనెతో, ఎక్కువ మంటపై ‘షాలో ఫ్రైయింగ్‌’ చేయటం వల్ల పోషకాల నష్టం ఎక్కువ. డీప్‌ ఫ్రైతో పోల్చితే.. ఎక్కువగా ఆక్సీకరణానికి గురైనందున కొవ్వులు, నూనెల నాణ్యత దెబ్బతింటుంది.

వేగంగా తిప్పుతూ వేపటం: కూరగాయలు లేదా మాంసం ముక్కలను కొద్దిపాటి నూనె వేసి అధిక మంటపై వేగంగా తిప్పుతూ వేపటాన్నే స్టిర్‌ ఫ్రైయింగ్‌ అంటారు. ఎక్కువ నూనెలో వేపుడుతో పోల్చితే ఈ పద్ధతిలో పోషకాల నష్టం తక్కువే.

మైక్రోవేవ్‌ కుకింగ్‌
మైక్రోవేవ్‌లో చాలా తక్కువ సమయంలో, కొద్దిపాటి నీటితోనే వంట పూర్తవుతుంది. మిగతా పద్ధతులతో పోలిస్తే ఇందులో విటమిన్లు, ఖనిజాల నష్టం చాలా తక్కువ.

నెమ్మదిగా వండటం:  తక్కువ వేగంగా, తక్కువ వేడిపై వండే పద్ధతి ఇది. ఇలా నూనెలో మాంసాన్ని వేపినప్పుడు పోషకాల నష్టం చాలా తగ్గుతుంది.  
⇒ టమాటాలు, మొక్కజొన్న, పాలకూర వంటి వాటిని ఇలా వండితే వాటి కణాల గోడలు ఛిద్రమై శక్తివంతమైన యాంటీఆక్సిడెంట్లు విడుదలై శరీరానికి ఎక్కువగా అందుతాయి.

ఎయిర్‌ ఫ్రైయింగ్‌
⇒ తక్కువ నూనెతో డీప్‌ ఫ్రైయింగ్‌ చేయడం. దీనివల్ల ఊబకాయం సమస్య రాదు. 
⇒ బంగాళదుంపలు వంటి స్టార్చ్‌ ఎక్కువ ఉండే ఆహారానికి ఇది నప్పుతుంది. 
⇒  అయితే, చేప ముక్కలను ఎయిర్‌ ఫ్రైయింగ్‌ చేస్తే వాటిలోని ఒమేగా 3 ఫ్యాటీ ఆమ్లాలు తగ్గిపోతాయి. వాపు (ఇన్‌ఫ్లమేషన్‌) కలిగించే మూలకాలు పెరుగుతాయి.