నెల్లూరు చేపల పులుసు

కావలసినవి: చేప ముక్కలు (కొరమీను / వంజరం / బొచ్చ చేప) – అర కిలో; ఉల్లిపాయలు – 2 (సన్నగా తరిగినవి); టమాటాలు – 2 (చిన్న ముక్కలుగా కట్‌ చేసుకోవాలి); పచ్చిమిర్చి – 3–4 (నిలువుగా కట్‌చేసినవి); వెల్లుల్లి రెబ్బలు – 8–10 ( నిలువుగా కట్‌చేసినవి); అల్లం – చిన్న ముక్క; కరివేపాకు – 2 కొమ్మలు; కొత్తిమీర – కొద్దిగా; చింతపండు రసం – కప్పు (పులుపు తగినంత); నూనె – 3 టేబుల్‌ స్పూన్లు; పులుసు మసాలా: కారం – 2 టీ స్పూన్లు; ధనియాలపోడి – 2 టీ స్పూన్లు; పసుపు – పావు టీ స్పూన్‌; ఉప్పు – తగినంత; జీలకర్రపోడి – పావు టీ స్పూన్‌; మెంతులు – పావు టీ స్పూన్‌.

తయారీ: 
చేప ముక్కలను శుభ్రంగా కడిగి, కొద్దిగా ఉప్పు, పసుపు రాసి పక్కన పెట్టాలి. 
మట్టిపాత్ర లేదా మందమైన వెడల్పాటి పాత్రలో నూనె వేసి, వేడి చేయాలి. అందులో మెంతులు వేసి, వేగాక ఉల్లి, వెల్లుల్లి, అల్లం, కరివేపాకు వేసి బాగా వేయించాలి. 
టమాటా ముక్కలు, పచ్చిమిర్చి వేసి మగ్గనివ్వాలి. తర్వాత కారం, ధనియాలపోడి, పసుపు, ఉప్పు వేసి బాగా కలపాలి. 
చింతపండు రసం, అవసరమైతే కొద్దిగా నీళ్లు పోసి మరగనివ్వాలి. 
ఇప్పుడు చేప ముక్కలను జాగ్రత్తగా పులుసులో వేయాలి. కదపకూడదు. మూత పెట్టి సన్నని మంటపై పది నిమిషాలు ఉడికించాలి. 
పులుసు నుంచి నూనె పైకి తేలినప్పుడు జీలకర్రపోడి, కొత్తిమీర వేసి మంట తీసేయాలి. 
వేడి వేడి అన్నంలోకి వడ్డించాలి.

దాల్‌ మఖనీ
సంప్రదాయ ఉత్తర భారతీయ వంటకం 
కావలసినవి: మినప్పప్పు – కప్పు; రాజ్మా – పావు కప్పు; వెన్న – 3 టేబుల్‌ స్పూన్లు; నూనె – టేబుల్‌ స్పూన్‌; ఉల్లిపాయ – పెద్దది (సన్నగా తరిగినది); టమాటా గుజ్జు – 2 కప్పులు; అల్లం–వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – టేబుల్‌ స్పూన్‌; పచ్చిమిర్చి – 1 (సన్నగా తరగాలి); కారం∙– టీ స్పూన్‌; ధనియాలపోడి – టీ స్పూన్‌; గరం మసాలా – పావు టీ స్పూన్‌; ఉప్పు – తగినంత; పాల మీగడ – పావు కప్పు; కొత్తిమీర – అలంకరణకు;

తయారీ: 
పప్పులు రాత్రిపూట నానబెడితే ఉదయానికి ఉడికించడానికి రెడీగా ఉంటాయి. 
నానబెట్టిన పప్పులను కుకర్‌లో వేసి, తగినన్ని నీళ్లు పోసి మెత్తగా ఉడికించాలి 
పాన్‌ లో నూనె, టేబుల్‌ స్పూన్‌ వెన్న వేసి వేడి చేయాలి. అందులో ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి బంగారు రంగు వచ్చే వరకు వేయించాలి 
అల్లం–వెల్లుల్లి పేస్ట్, పచ్చిమిర్చి వేసి వేయించాలి టమాటా గుజ్జు వేసి, నూనె తేలేవరకు ఉడికించాలి. తర్వాత కారం, ధనియాలపోడి, ఉప్పు వేసి బాగా కలపాలి తర్వాత ఉడికించిన మినప పప్పు, రాజ్మా పై మిశ్రమంలో వేసి కలపాలి. అవసరమైతే కొద్దిగా నీరు వేసి మెల్లగా మరిగించాలి. సన్నని మంటపై అరగంటసేపు ఉడికిస్తే రుచి మరింత బాగుంటుంది. 
చివరగా మిగిలిన వెన్న, మీగడ, గరం మసాలా వేసి కలిపి, ఐదు నిమిషాలు ఉడికించి, స్టౌ ఆఫ్‌ చేయాలి. 
పై నుంచి మరికొద్దిగా పాల మీగడ, కొత్తిమీర వేసి సర్వ్‌ చేయాలి
దాల్‌ మఖానీని నాన్, రోటీ, జీరా రైస్‌ లేదా కుల్చాతో వడ్డిస్తే అద్భుతమైన రుచి వస్తుంది.

మటన్‌ రోగన్‌ ఘోష్‌
ఇది కాశ్మీర్‌కు చెందిన ప్రసిద్ధ వంటకం. ఘుమఘుమలాడే మసాలా, మృదువైన మటన్‌ ముక్కలు, ప్రత్యేకమైన రంగు, రుచి ఈ వంటకం ప్రత్యేకత. 

కావలసినవి: మటన్‌ – పావు కిలో; పెరుగు  – కప్పు; ఉల్లి పాయలు – 2 (సన్నగా తరిగినవి); అల్లం – వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – టేబుల్‌ స్పూన్‌; కాశ్మీరీ కారం – 2 టీ స్పూన్లు; కారం – పావు టీ స్పూన్‌ ; ధనియాలపోడి – రెండు టీ స్పూన్లు; జీలకర్రపోడి – టీ స్పూన్‌; సోంపుపోడి – 1 టీ స్పూన్‌; గరం మసాలా – అర టీ స్పూన్‌; యాలకులు – 3; లవంగాలు – 4; దాల్చిన చెక్క – చిన్న ముక్క; బిర్యానీ – 1; నూనె లేదా నెయ్యి – నాలుగు టేబుల్‌ స్పూన్లు; ఉప్పు – తగినంత; కొత్తిమీర – అలంకరణకు.

తయారీ: 
మటన్‌కు కొద్దిగా ఉప్పు, సగం అల్లం–వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ రాసి, 30 నిమిషాలు ఉంచాలి. 
పాన్‌ లేదా ప్రెజర్‌ కుకర్‌లో నూనె/నెయ్యి వేడి చేసి యాలకులు, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, బిర్యానీ ఆకు వేసి సువాసన వచ్చే వరకు వేయించాలి. 
ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి బంగారు రంగు వచ్చే వరకు వేయించాలి. మిగిలిన అల్లం–వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ వేసి, పచ్చి వాసన పోయే వరకు వేయించాలి. 
మటన్‌ ముక్కలు వేసి, మసాలాలో బాగా కలిపి 5–7 నిమిషాలు వేయించాలి. మంట తగ్గించి పెరుగు కొద్దికొద్దిగా వేసుకుంటూ కలపాలి. కశ్మీరీ కారం, కారం, ధనియాలు, జీలకర్ర, సోంపుపోడులు, ఉప్పు వేసి కలపాలి. 
తగినన్ని నీళ్లు పోసి, కుకర్‌లో 4–5 విజిల్స్‌ వచ్చే వరకు ఉడికించాలి. బయట గిన్నెలో అయితే మటన్‌ మెత్తబడే వరకు ఉడికించాలి. 
మూత తీసి గ్రేవీ చిక్కగా అయ్యేవరకు ఉంచి, గరం మసాలా వేసి కలపాలి. 
కొత్తిమీర చల్లి, మంట తీసేయాలి.
రోటీ, నాన్‌ లేదా అన్నంతో ఈ మటన్‌ రోగన్‌ ఘోష్‌ ను వడ్డించాలి.