ఆకుపచ్చ కూరగాయలు వండేటప్పుడూ రంగు కోల్పోకూడదంటే ..!

ఆకుపచ్చ కూరగాయలు ఆరోగ్యకరమైన ఆహారాల్లో కీలకమైనవి. ముఖ్యంగా ఆకుకూరలు, బ్రోకలీ వంటి ఆకుపచ్చ కూరగాయాలు ఆరోగ్యాన్ని మెరుగ్గా ఉంచడంలో కీలక పాత్ర పోషిస్తాయి. ఇందులో అవసరమైన విటమిన్లు, ఖనిజాలు, యాంటీఆక్సిడెంట్లను ఉంటాయి. ఈ కూరగాయలలో ఫైబర్ కూడా ఎక్కువగా ఉంటుంది. ఇది జీర్ణక్రియను మెరుగ్గా ఉంచి,  ఆరోగ్యకరమైన బరువును నిర్వహించడానికి సహాయపడుతుంది. కానీ వీటిని వండేటప్పుడు వాటి రంగు విషయమే సమస్య ఉంటుంది. అదేంటంటే..వండేటప్పుడు వాటి శక్తివంతమైన ఆకుపచ్చ రంగును కోల్పోతాయి. ఇది రెసిపీని తక్కువ ఆకర్షణీయంగా ఉండేలా చేస్తుంది. అయితే సరైన వంటపద్ధతులతో  ఆకుకూరలు రంగును కోల్పోకుండా చేయొచ్చని నిపుణులు చెబుతున్నారు.

ఆకుపచ్చ కూరగాయలలో రంగు మార్పుకి కారణం..
బచ్చలికూర, బ్రోకలీ వంటి కూరగాయలలో శక్తివంతమైన ఆకుపచ్చ రంగు క్లోరోఫిల్ నుంచి వస్తుంది. ఇది కిరణజన్య సంయోగక్రియకు కీలకమైన వర్ణద్రవ్యం. క్లోరోఫిల్ అణువులు ఉష్ణోగ్రత, పీహెచ్‌ మార్పులకు సున్నితంగా ఉంటాయి. అందువల్లే కూరగాయలు వండినప్పుడు రంగు క్షీణతకు దారితీస్తుందని చెబుతున్నారు. 

ఎప్పుడైతే ఈ  ఆకుపచ్చ కూరగాయాలు ఉష్ణోగ్రతకు గురవ్వుతాయో అప్పుడు దానిలోని క్లోరోఫిల్ అణువు, మెగ్నీషియం అయాన్‌ను కోల్పోయి,  ఫియోఫైటిన్‌గా మారుతుంది. ఫలితంగా మనకు వండిన తర్వాత ఆకుపచ్చ కూరగాయాలు మందమైన ఆలివ్ ఆకుపచ్చ రంగును పోలి ఉంటాయి. అలాగే ఆమ్ల వాతావరణంలో కూడా మరింత వేగవంతంగా రంగును కోల్పోతాయి.  

రంగు మారకుండా నిరోధించే పద్ధతులు..
బ్లాంచింగ్: కూరగాయలు ఆకుపచ్చ రంగును కాపాడుకోవడానికి అత్యంత ప్రభావవంతమైన పద్ధతుల్లో ఒకటి బ్లాంచింగ్. ఈ పద్ధతిలో కూరగాయాలను ఉప్పునీటిలో  కొద్దిసేపు ఉడకబెట్టడం జరుగుతంది. ఇక్కడ కేవలం క్లోరోఫిల్ క్షీణతను ప్రేరేపించి,  మృదువుగా చేసేలా తగినంతగా ఉడికించాలి. ఈ మొత్తం ప్రక్రియకి రెండు నుంచి మూడు నిమిషాల వ్యవధి పడుతుంది. ఆ తర్వాత షాకింగ్‌

షాకింగ్: బ్లాంచింగ్ చేసిన వెంటనే, కూరగాయలను ఐస్-వాటర్ బాత్‌కు బదిలీ చేయాలి.. షాకింగ్‌గా పిలిచే ఈ ప్రక్రియలో వంట ప్రక్రియను నిలిపివేసి, శక్తిమంతమైన రంగును లాక్ చేయడంలో సహాయపడుతుంది. ఆకస్మిక ఉష్ణోగ్రత తగ్గుదల కూరగాయలను ఉడికించడం కొనసాగించకుండా వేడిని నిలిపివేస్తుంది. అలాగే వాటి ఆకృతిని, రంగును సంరక్షిస్తుంది.

ఆల్కలీన్ నీటితో..
వంట నీటిలో కొద్ది మొత్తంలో బేకింగ్ సోడా (ఆల్కలీన్ పదార్ధం) కలపడం వల్ల కూరగాయలు ఆకుపచ్చ రంగులో ఉండేలా చూసుకోవచ్చు. ఆల్కలీన్ వాతావరణం క్లోరోఫిల్‌ను ఫియోఫైటిన్‌గా మార్చకుండా నిరోధిస్తుంది, తద్వారా ఆకుపచ్చ రంగును కోల్పోకుండా సంరక్షించొచ్చు. ఐతే ఈ పద్ధతిని బహు జాగ్రత్తగా ఉపయోగించాలి.

వంట సమయాన్ని తగ్గించడం
ఆకుపచ్చ కూరగాయలలో రంగు కోల్పోవడానికి ప్రధాన కారణాలలో అతిగా ఉడికించడం ఒకటి. దీనిని నివారించడానికి అవసమైనంత వరకు ఉడికించాలి. అందుకోసం స్టీమింగ్ ప్రక్రియ అద్భుతమైన పద్ధతి. ఈ పద్ధతిలో  కూరగాయలు వాటి రంగు,  పోషకాలను కోల్పోవు. తక్కువ వ్యవధిలో కూరగాయలను అధిక వేడికి బహిర్గతం చేసి, రంగు, ఆకృతిని కోల్పోకుండా సంరక్షిస్తుంది.

ఉప్పునీరు ఉపయోగించడం
కూరగాయలను ఉడకబెట్టేటప్పుడు, నీటిలో ఉప్పు కలపడం వల్ల వాటి ఆకుపచ్చ రంగులో ఉంటుంది. ఉప్పు నీటి మరిగే బిందువును పెంచుతుంది మరియు రంగు మార్పులకు కారణమయ్యే ఆమ్లత్వానికి వ్యతిరేకంగా కొంచెం బఫర్‌ను సృష్టిస్తుంది. ఇది కూరగాయల రుచిని కూడా పెంచుతుంది.

వంటల్లో ఆమ్ల పదార్థాలను నివారించడం
నిమ్మరసం, వెనిగర్ లేదా టొమాటోలు వంటి పదార్థాల కారణంగా వాటి ఆమ్ల స్వభావం రీత్యా ఆకుపచ్చ కూరగాయల రంగును కోల్పోతాయి. అలాంటప్పుడు వీటిని కూర చివరిలో జోడించడం మంచిది. అలాగే ఆకుపచ్చ కూరగాయలను ఉడకబెట్టేటప్పుడు కుండను మూత పెట్టకుండా వదిలివేయడం వల్ల అస్థిర ఆమ్లాలకు గురవ్వవు.

త్వరిత వంట పద్ధతులు
మైక్రోవేవ్ లేదా స్టైర్-ఫ్రైయింగ్ వండితే.. తక్కువ నీరు, తక్కువ టైంలోనే అయిపోతాయి. ఇవి ఆకుపచ్చ కూరగాయల రంగును సంరక్షించడానికి అద్భుతమైనవి. ఈ పద్ధతుల్లో పరిమితంగా వేడి  నీటికి గురి అయ్యేలా చేసి రంగు కోల్పోకుండా చేయొచ్చు.

(చదవండి: వెల్లుల్లి కూరగాయ లేదా సుగంధ ద్రవ్యమా? హైకోర్టు ఏం చెప్పిందంటే..)