హలీం సలాం

అలా మొదలైంది..
ఆరో నిజాం నవాబు మహబూబ్ అలీఖాన్ తన సంస్థానంలో పోలీసు వ్యవస్థను బలోపేతం చేసేందుకు కీలకమైన సమావేశాన్ని ఏర్పాటు చేశారు. ఈ సమావేశానికి పర్షియా నుంచి ప్రత్యేక ఆహ్వానితులు వచ్చారు. రంజాన్ ఉపవాసదీక్ష విరమణకు వడ్డించే వంటకాల్లో ఓ ప్రత్యేక డిష్ గురించి పర్షియా ప్రతినిధులు ప్రస్తావించారు. వెంటనే నవాబు షాహీ దస్తర్ ఖానా (వంటగది) సిబ్బందిని పిలిపించి ఆ వంటకాన్ని సిద్ధం చేయించారు. అదే హలీమ్. అలా పర్షియా నుంచి పరిచయమైన హలీం హైదరాబాద్ బిర్యానీలాగే ఇక్కడి వంటకమైంది.

ఇరాన్, ఇరాక్, తదితర అరబ్ దేశాల్లో తయారయ్యే హలీంలో గోధుమలు, మాంసం, పప్పు, ఉప్పు, నూనె మాత్రమే వినియోగిస్తారు. కానీ హైదరాబాద్ హలీంకు మొదట నెయ్యి తోడైంది. ఆ తరవాత కారం, షాజీరా, లవంగాలు, అల్లం, వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చి జతకట్టాయి. ఆ తరువాత అనేక రకాల మార్పులతో మరింత గొప్ప రుచిని సంతరించుకుంది. ఏడో నిజాం నాటికి హలీంకు అనూహ్యమైన డిమాండ్ వచ్చింది. పాకిస్తాన్, బంగ్లాదేశ్, ఇరాన్, ఇరాక్, సింగపూర్, ఇండోనేషియా, యెమన్, అరబ్ ఎమిరేట్స్, అమెరికా, బ్రిటన్‌లలో లొట్టలేసుకుంటూ ఆరగించే వంటకం హైదరాబాద్ హలీం..
 
ఐదు దశాబ్దాల క్రితమే..
నవాబ్ ఉస్మాన్ ఆలీఖాన్ హయాంలో బ్రహ్మాండమైన ఆదరణ పొందినప్పటికీ హలీం అమ్మకాలు మాత్రం ఐదు దశాబ్దాల క్రితమే మొదలయ్యాయి. ఇరాన్ నుంచి నగరానికి  వచ్చిన ఓ కుటుంబం పాతబస్తీలోని చార్మినార్ వద్ద మదీనా సర్కిల్‌లో ‘మదీనా’ పేరుతో హోటల్ పెట్టి హలీం విక్రయాలను ప్రారంభించింది.
 
భిన్న‘రుచుల’ పసందు..
తొలినాళ్లలో నాన్‌వెజ్‌తో తయారైన హలీం ఇప్పుడు వెజిటేరియన్‌గా కూడా లభ్యమవుతోంది. నాన్‌వెజ్‌లో మటన్, చికెన్, బీఫ్, ఫిష్, ఈమూ హలీంలు ప్రత్యేకం. ఇందులో సైతం దక్కని, ఇరానీ, అరేబియన్, జఫ్రానీ, యమనీ విధానాల్లో తయారు చేస్తుంటారు. కొవ్వు తక్కువగా ఉండే ఈమూ హలీం తయారీ  రెండేళ్ల క్రితం ప్రారంభమైంది. వెజిటేరియన్‌లో కూడా అనేక రకాలుగా హలీం హోటల్స్‌లో దొరుకుతోంది.
 
‘పిస్తా’కు ప్రత్యేక గుర్తింపు
హలీం తయారీలో నాణ్యత, ప్రమాణాలు పాటిస్తున్నందుకు హైదరాబాద్ పిస్తా హౌస్‌కు జాతీయ స్థాయిలో జియోగ్రాఫికల్ ట్యాగ్ లభించింది. పాతబస్తీలోని శాలిబండలో 1997లో ప్రారంభమైన పిస్తా హౌస్ అనతి కాలంలో దేశ విదేశాలకు విస్తరించి ప్రత్యేకతను చాటుకుంది. ఇప్పటికే ఐఎస్‌ఐ మార్కుతో పాటు, జాతీయ అంతర్జాతీయ స్థాయిలో 514 అవార్డులు లభించాయి. ప్రతిరోజు సుమారు ఐదు క్వింటాళ్ల వరకు హలీం తయారు చేసి హైదరాబాద్‌తో పాటు దేశంలోని వివిధ నగరాల్లో 400కు పైగా ఔట్‌లెట్ల ద్వారా విక్రయిస్తున్నారు. అమెరికాలోని డల్లాస్, కాలిఫోర్నియా, న్యూజెర్సీ, తదితర ప్రాంతాల్లో ‘పిస్తా’కు ఏడు బ్రాంచీలు ఉన్నాయి.     
 
తయారీ ప్రత్యేకం..     
ఈ ప్రత్యేక వంటకం తయారీ కూడా ప్రత్యేకమే. హలీం తయారీకి కనీసం 9 గంటల సమయం పడుతోంది. తెల్లవారు జామున 4 గంటలకే తయారీ విధానం ప్రారంభమవుతుంది.
హలీం వంటకంలో మటన్, గోధుమలు, అన్ని పప్పులు, బాస్మతి బియ్యం, నెయ్యి, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, ఉల్లిగడ్డ, పచ్చిమర్చి, యాలకులు, దాల్చినచెక్క, మిరియాలు, కొత్తిమీర, నూనె, డ్రైఫూట్స్ తదితర వాటిని వినియోగిస్తారు.

ముందుగా గిన్నెలో మాంసం, నీటిని కలిపి బాగా ఉడికిస్తారు. అనంతరం గోధుమలు, బాసుమతి బియ్యం, పప్పులు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, మసాల దినుసులు,  పచ్చిమిర్చి బాగా ఉడికించి మెత్తగా దంచుతారు. అనంతరం సమపాళ్లలో నెయ్యి కలుపుతారు.
ఫిష్ హలీంలో గోధుమలు, మసాలాలు కలిపి ఉడికించి చివరన చేప ముక్కలను కలిపి తయారు చేస్తారు.
 
రుచుల్లో రకాలు.. దక్కనీ హలీం
ఇక్కడి ప్రజల ఆహారపు అలవాట్లకు అనుగుణంగా తయారు చేస్తారు. ఇందులో గోధుమలు కంటే  మాంసం మోతాదు రెండింతలు అధికంగా ఉంటుంది. నెయ్యితో పాటు ఇతర దినుసులను వినియోగిస్తారు.
 
ఇరానీ హలీం
ఇరానీ హలీం ఘాటుగా ఉండదు. డ్రై ఫూట్స్‌తో పాటు గోధుమలు, మినపప్పు, తక్కువ మోతాదులో మసాల దినుసులు వినియోగిస్తారు.
 
వెజిటేరియన్ హలీం
శాకాహారుల కోసం ప్రత్యేకంగా వెజిటేరియన్ హలీంలను కూడా కొన్ని హోటల్స్ అందిస్తున్నాయి. గోధుమ రవ్వతో పాటు మసాల దినుసులు కలిపి ఈ వంటకం చేస్తారు. దీనిలో బీన్‌‌స, క్యారెట్, కీరా, పచ్చి బటానీ కలిపి ఉడికిస్తారు. ఘాటుగా ఉండకుండా పలు హోటల్స్‌లో పెరుగు, పాలు కూడా కలుపుతారు.
 
ప్యారడైజ్ స్పెషల్..
హైదరాబాద్ బిర్యానికి ప్యారడైజ్ హోటల్‌కు ఎంత పేరుందో..స్వచ్ఛమైన హలీంకు సైతం ఇక్కడ గొప్ప ఆదరణ ఉంది. ‘హలీం తయారీకి ఉపయోగించే నాణ్యమైన మాంసం, గోధుమలు, స్వచ్ఛమైన నెయ్యి, దినుసులు అన్నీ హైదరాబాదీవే’అని చెబుతారు హోటల్ మేనేజర్ అహ్మద్. ప్రతి రోజు సాయంత్రం 5 గంటల నుంచి ఇక్కడ హలీం ప్రియుల సందడి మొదలవుతుంది. 60 ఏళ్ల క్రితం ప్రారంభమైన ప్యారడైజ్ హోటల్‌లో 28 ఏళ్ల నుంచి హలీంను రుచి చూపిస్తున్నారు. 
 
ప్రపంచానికి రుచి చూ‘పిస్తా’..
ప్రపంచ వ్యాప్తంగా హలీం విక్రయాలను విస్తరించాలని నిర్ణయించాం. ఇందుకు ‘టార్గెట్- 2020’గా పెట్టుకున్నాం. ఇప్పటికే దేశంలోని మెట్రో నగరాలతోపాటు వివిధ దేశాలకు ‘హైదరాబాద్ పిస్తా హలీమ్’ను ఎగుమతి చేస్తున్నాం. అమెరికాలో ప్రత్యేకంగా హలీం తయారు చేస్తున్నాం. వచ్చే ఏడాది స్విడ్జర్లాండ్, జెనీవా నగరాల్లో కేంద్రాలను  ప్రారంభిస్తాం. వెబ్‌సైట్ ద్వారా కూడా ఆర్డర్ తీసుకొని పంపిస్తున్నాం. -  మహ్మద్ అబ్దుల్ మాజీద్, పిస్తాహౌస్ యాజమాని
 
ధరలు ఇలా..
మటన్ హలీం రూ. 90 నుంచి 170 వరకు, చికెన్ రూ. 70 నుంచి 90 వరకు, వెజిటేరియన్ హలీం రూ.70 నుంచి రూ.90 వరకు లభిస్తోంది. వీటిలో సింగిల్, ప్లేట్,  స్పెషల్, ఫ్యామిలీ, జంబో ప్యాక్ ధరలు వేర్వేర్వుగా ఉంటాయి.