కావలసినవి:  ►మటన్‌ – కిలో; పాలు– కప్పు; కుంకుమ పువ్వు– చిటికెడు; నెయ్యి– అర కప్పు; ఇంగువ – అర టీ స్పూన్‌; జీలకర్ర– టీ స్పూన్‌; ►దాల్చిన చెక్క – 2 అంగుళాల ముక్క; నల్ల యాలకులు – 5; మిరియాలు – టీ స్పూన్‌; ►ఎండుమిర్చి– 4; పెరుగు– 150 గ్రా; గోధుమపిండి– టేబుల్‌ స్పూన్‌; శొంఠిపొడి – 2 టీ స్పూన్‌లు; ►ఉప్పు – టీ స్పూన్‌ లేదా రుచిని బట్టి; ధనియాల పొడి– టేబుల్‌ స్పూన్‌; ►కశ్మీరీ మిరపపొడి– టేబుల్‌ స్పూన్‌; సోంపు పొడి– టేబుల్‌ స్పూన్‌; కొత్తిమీర తరుగు – టేబుల్‌ స్పూన్‌. తయారీ:  ►మటన్‌ను శుభ్రం చేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి.  ►పాలను వేడి చేసి అందులో కుంకుమ పువ్వు వేసి పక్కన ఉంచాలి. ►ప్రెషర్‌ పాన్‌లో నెయ్యి వేడి చేసి దాల్చిన చెక్క, యాలకులు, మిరియాలు, ఇంగువ, జీలకర్ర, ఎండుమిర్చి వేసి సన్న మంట మీద వేయించాలి. అవి వేగిన తరవాత అందులో మటన్‌ వేసి కలిపి మూత పెట్టి మీడియం మంట మీద ఐదారు నిమిషాల సేపు ఉంచాలి. ఇప్పుడు మూత తీసి అరకప్పు నీటిని పోసి మూత పెట్టి పది– పదిహేను నిమిషాల సేపు ఉడికించాలి.   ►మరొక పాత్రలో పెరుగు, గోధుమ పిండి కలిపి అందులో కుంకుమ పువ్వు కలిపిన పాలు, ఉప్పు, సోంపు పొడి, ధనియాల పొడి, కశ్మీరీ మిరప్పొడి, శొంఠిపొడి కలిపి ఈ మొత్తం మిశ్రమాన్ని మటన్‌ మిశ్రమంలో కలిపి చిక్కదనం చూసుకుని అవసరమైతే మరికొంత నీటిని కలిపి, ప్రెషర్‌ పాన్‌ మూత పెట్టి ఐదారు విజిల్స్‌ వచ్చే వరకు ఉడికించాలి.  ►వేడి, ప్రెషర్‌ తగ్గిన మూత తీసిన కొత్తిమీర తరుగు చల్లి వెంటనే మూత పెట్టాలి. ఈ మటన్‌ రోగన్‌ జోష్‌ చపాతీ, పుల్కాలతోపాటు అన్నంలోకి కూడా బాగుంటుంది.  

రంజాన్‌ మాసంలో సూర్యోదయానికి  ముందు  సుహార్‌, సూర్యాస్తమయం తరువాత ఇఫ్తార్‌ విందు కానిస్తారు. కులమతాలకు అతీతంగా ఇఫ్తార్‌ ఇచ్చి పుచ్చుకోవడం ఇప్పుడు సర్వసాధారణంగా మారింది. ఈ ఇఫ్తార్‌ లో వడ్డించే వంటకాలు అద్భుతమైన రుచులతో ఉంటాయి. వీటిలో 10 వెరైటీల గురించి కలినరీ స్పెషలిస్ట్‌ పల్టి హరినాథ్‌ వివరిస్తున్నారు. సాధారణంగా రంజాన్‌ వేళ ఉపవాసదీక్షను ఖర్జూరం, డ్రై ఫ్రూట్స్, సీజనల్‌ ఫ్రూట్స్, నిమ్మరసంతో ముగిస్తారు. అయితే ఈ పండుగ  విందుల్లో  ఆరగించే టాప్‌ 10 వంటకాల్లో... ► హలీమ్‌ – ఇఫ్తార్‌ విందులో తప్పనిసరిగా దర్శనమిచ్చే ఫుడ్‌ వెరైటీ ఇది. మటన్‌ను పప్పుదినుసులు, గోధుమలు, మసాలాలు, డ్రై ఫ్రూట్స్‌లో నిదానంగా ఉడికించి తయారుచేస్తారు. ఈ ఫుడ్‌ అత్యధిక పోషక విలువలు కలిగి ఉంటుంది. ► కెబాబ్స్‌:మటన్‌  లేదంటే చికెన్‌ ముక్కలను పెరుగు, మసాలాలలో నానబెట్టి అనంతరం  ఫ్రై  చేయడం లేదా స్క్రూ చేయడం లేదా బార్బిక్యు చేయడం ద్వారా వీటిని వండుతారు.  ► చికెన్‌  షావార్మా – అత్యంత ప్రాచుర్యం  పొందిన మధ్య ప్రాశ్చ్య డిష్‌ ఇది. సన్నగా కోసిన చికెన్‌ లేదా మటన్‌ ముక్కలను బ్రెడ్‌ లోపల కూరగాయలు, సాస్‌ కలిపి ఆరగిస్తారు.   ► కీమా సమోసా – గోధుమ పిండి, మటన్‌తో తయారుచేసే ఈ సమోసాలు భారతీయ రుచుల సంగమంగా నిలుస్తాయి. ► మటన్‌ రెసాలా – ఇది పూర్తిగా బెంగాలీ డిష్‌. బోన్‌  మటన్‌ పీస్‌లను పెరుగులో నానబెట్టి , జీడిపప్పు, గసగసాల పేస్ట్‌తో పాటుగా భారతీయ మసాలాలు కూడా కలిపి తయారుచేస్తారు. పరాటా లేదా నాన్‌తో కలిపి తింటే అద్భుతంగా ఉంటుంది. ► దమ్‌ బిర్యానీ – దక్షిణ భారతదేశంలో దీనిని విభిన్న రకాలుగా చేయడం కనిపిస్తుంది. ప్రధానంగా బియ్యం, మటన్‌ లేదా చికెన్‌, మసాలాలు నెయ్యి, కుంకుమపువ్వుతో చేస్తారు. కొన్నిసార్లు కూరగాయలు, సోయా ముక్కలు, సీఫుడ్‌తో కూడా ఈ బిర్యానీ చేయడం కనిపిస్తుంది. ► ఫలాఫెల్‌ –అంతర్జాతీయంగా ఎక్కువ మంది ఇష్టపడే వంటకాలలో ఫలాఫెల్‌ ఒకటి. బటానీ గింజలు లేదంటే ఫవా బీన్స్‌ లేదా రెండింటినీ కలిపి తయారుచేసిన బాల్‌ లేదా పట్టీ ఫలాఫెల్‌.  వీటిని సాధారణంగా హమ్మస్‌తో పాటుగా తహినీ సాస్‌తో కలిపి ఇఫ్తార్‌ సమయంలో సర్వ్‌ చేస్తారు. . ► షీర్‌ ఖుర్మా –  మొఘలాయ్‌ వంటకం ఇది. షీర్‌ అంటే పాలు, ఖుర్మా అంటే ఖర్జూరం. రెండింటి మేళవింపే ఈ షీర్‌ఖుర్మా  దీని ఆకృతి మాత్రమే కాదు, రుచి కూడా వినూత్నంగా ఉంటుంది.  ► అఫ్లాటూన్‌–  ప్రత్యేక తియ్యని వంటకం అఫ్లాటూన్‌ . స్వచ్ఛమైన నెయ్యి, నట్స్‌తో తయారుచేస్తారు. రంజాన్‌  వేళ భోజనం ముగించేందుకు అత్యుత్తమ డిష్‌ ఇది. రూ అఫ్జా – రంజాన్‌ మాసంలో సాధారణంగా తయారుచేసే షర్బత్‌ ఇది. దీనిలో వనమూలికలు, పండ్లు, కూరగాయలు, పూలు, వేర్లు కూడా భాగంగా ఉంటాయి. ప్రత్యేకమైన రుచులు, కూలింగ్‌ ఎఫెక్ట్‌ దీనిని మిలిగిన పానీయాలకు భిన్నంగా నిలుపుతుంది. ఈ రూ అఫ్జా సిరప్‌ను కుల్ఫీ ఐస్‌క్రీమ్‌లు, సేమియాలలో కూడా కలిపి తీసుకోవచ్చు. ఐకమత్యం పెంచే రుచులు... ఇది నిజంగా జష్న్‌–ఏ–రంజాన్‌. విభిన్నరకాల అభి‘రుచుల’ను సంతృప్తి పరిచే విధంగా వెరైటీ డిషెస్‌ను రంజాన్‌ మోసుకొస్తుంది. అందుకు తగ్గట్టే ఏర్పాటయ్యే ఇఫ్తార్‌ విందులు అందర్నీ ఆకట్టుకుంటాయి.  –మితేష్‌ లోహియా, డైరెక్టర్, సేల్స్‌–మార్కెటింగ్, గోల్డ్‌ డ్రాప్‌

చార్మినార్‌: రంజాన్‌ మాసం వచ్చిందంటే చాలు హలీం రుచులు ఉవ్విళ్లూరిస్తాయి. ఇంటిల్లిపాదీ ఆ రసాస్వాదనకు ఫిదా కావాల్సిందే. మరి ఈసారి హలీం తినాలంటే కొంత ఆలోచించాల్సిన పరిస్థితి ఏర్పడింది. గతంతో పోలిస్తే.. ఈ ఏడాది హలీం ధరలు పెరిగాయి. ఉక్రెయిన్‌– రష్యా దాడుల నేపథ్యంలో పెరిగిన నిత్యావసర వస్తువుల ధరల ప్రభావం హలీం ధరల పెరుగుదలకు కారణమని చెబుతున్నారు హలీం తయారీదారులు.   ఇవి వాడతారు?  ఇలాచీ, దాల్చినచెక్క, లవంగాలు, సాజీరా, జీలకర్ర, మిరియాలు, గోధుమ రవ్వ, బాస్మతి బియ్యం, ఉప్పు, నిమ్మకాయ, పచ్చి మిర్చి, కొత్తిమీర, అల్లం వెల్లుల్లి, నెయ్యి, గులాబ్‌ పువ్వు, పెసరపప్పు, మినుములు, కందిపప్పు, బాదం, వేపుడు ఉల్లిగడ్డ, కాజు తదితర 21 వస్తువులతో  హలీంను తయారు చేస్తారు. ఇందులో రిఫైండ్‌ ఆయిల్, స్వచ్ఛమైన నెయ్యి, గోధుమలు, పొట్టేలు మాంసాన్ని అధిక మోతాదులో వినియోగిస్తారు. వీటి ధరలు పెరగడంతో హలీం ధరలు పెరిగాయని హలీం తయారీదారులు అంటున్నారు.   ఇలా పెరిగాయి..  ► ఉక్రెయిన్‌– రష్యా యుద్ధానికి ముందు రూ.2 వేలు ఉన్న 15 లీటర్ల రిఫైండ్‌ ఆయిల్‌ ఏకంగా వెయ్యి రూపాయలు పెరిగింది. నెయ్యి, మాంసం ధరలు కూడా పెరగడంతో ఈసారి ప్లేట్‌ హలీం ధర రూ.20 పెరిగి రూ.240కు చేరింది (పిస్తా హౌస్‌– 350 గ్రాములు)గా ఉంది. ఇక షాదాబ్‌ హలీం గతేడాది రూ. 200 ఉండగా.. ప్రస్తుతం రూ.30 పెంచి రూ.230కు (250 గ్రాములు) విక్రయిస్తున్నారు. షాగౌస్‌ హలీం గతేడాది కన్నా రూ.20 పెంచి రూ.220కి అమ్ముతున్నారు. అంటే ఒక కిలో హలీంకు రూ.80 నుంచి రూ.100 వరకు పెరిగింది.  గత రెండేళ్లలో కరోనా ప్రభావం..  2020తో పాటు 2021లో హలీం అమ్మకాలపై కరోనా వైరస్‌ ప్రభావం పడింది. దీంతో గణనీయంగా హలీం గిరాకీ తగ్గింది. 2020 లో కరోనా వైరస్‌ వ్యాప్తి, లాక్‌డౌన్‌ కారణంగా హైదరాబాద్‌ హలీం మేకర్స్‌ అసోసియేషన్‌ హలీం తయారీ నిలిపివేసింది. హలీంను నగరంలో ఎక్కడా తయారీ చేయ లేదు. దీంతో రంజాన్‌ మాసంలో హలీం అందుబాటులోకి రాలేదు. 2021లో హలీం తయారీ జరిగినప్పటికీ.. రాత్రిపూట కర్ఫ్యూ కారణంగా హలీం ప్రియులు నిరాశకు గురయ్యారు. కర్ఫ్యూ కారణంగా హలీం తయారీ దారులు తక్కువ మోతాదులో హలీం తయారు చేశారు. దీంతో హలీం అమ్మకాలు తగ్గిపోవడంతో నష్టాలను భరించాల్సి వచ్చిందని హలీం తయారీదారులు ఆవేదన వ్యక్తం చేశారు.   తగ్గిన గిరాకీ..  పాతబస్తీ హలీంకు ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. నగరంలోని ఇతర ప్రాంతాల ప్రజలు కూడా రంజాన్‌ మాసంలో పాతబస్తీకి వచ్చి మరీ హలీం తినడం అలవాటు. దీంతో పాత బస్తీలోని హాలీం హోటళ్లన్నీ వినియోగదారులతో కిటకిటలాడతాయి. ప్రస్తుతం హలీం ధరలు పెరగడంతో హలీం తినే వారి సంఖ్య గణనీయంగా తగ్గింది.  రెండ్రోజులకోసారే..  రంజాన్‌ మాసంలో ఇఫ్తార్‌ విందులో తప్పనిసరిగా రోజుకు రెండు ప్లేట్ల హలీం తినేవాడిని. ధరలు పెరగడంతో తినడానికి కాస్త ఆలోచించాల్సివస్తోంది. రెండు రోజులకోసారే తింటున్నా.             – షేక్‌ నదీం, శాలిబండ  తినడం మానేశా..   ప్రతి రంజాన్‌లో హలీంను తప్పనిసరిగా తింటాను. ఇప్పుడు రేట్లు పెరగడంతో మానేసిన. కరోనా వైరస్‌ కారణంగా గత రెండేళ్లు రంజాన్‌లో హలీం తినలేదు. పెరిగిన రేట్లకు తోడు అలవాటు తప్పింది.   – ఫహీం, అలీనగర్‌  

సాక్షి, భీమవరం (ప్రకాశంచౌక్‌): రంజాన్‌ మాసంలో దర్శనమిచ్చే ప్రత్యేక వంటకం హలీమ్‌. ఉపావాసాలుండే ముస్లింలతో పాటు హిందువులు కూడా దీనిని ఇష్టపడుతుంటారు. రోజంతా ఉపవాస దీక్షలో ఉన్నవారు హలీమ్‌ ద్వారా శరీరంలో కొంత మేరకు శక్తిని పొందగలుగుతారు. దీంతో ఏటా రంజాన్‌ మాసంలో ప్రత్యేకంగా సెంటర్లు ఏర్పాటుచేసి హలీమ్‌ విక్రయాలు జోరుగా సాగుతుంటాయి. జిల్లాలో 15 ఏళ్ల నుంచి హలీమ్‌ విక్రయాలు జరుగుతున్నాయి.     హైదరాబాద్‌ నుంచి తయారీదారులు  పశ్చిమగోదావరి, ఏలూరు జిల్లాల్లో ప్రధానంగా భీమవరం, ఏలూరు కేంద్రాలుగా హలీమ్‌ అవుట్‌లెట్లు వెలుస్తున్నాయి. హైదరాబాద్‌ నుంచి తయారీదారులను తీసుకువచ్చి ఇక్కడ హలీమ్‌ను తయారు చేయిస్తున్నారు. వారికి నెలకు రూ.లక్ష వరకు చెల్లిస్తున్నారు. హలీమ్‌ తయారీ శ్రమతో కూడుకున్న పని. సుమారు 6 గంటలపాటు సమయం పడుతుంది.   పరిసర ప్రాంతాలకు సరఫరా  చికెన్, మటన్‌ హలీమ్‌లను తయారుచేస్తారు. వీటిని చిన్నాపెద్దా తేడా లేకుండా అందరూ ఇష్టపడుతుండటంతో హలీమ్‌ సెంటర్లకు జనం క్యూకడుతున్నారు. దీంతో ఏటేటా జిల్లాలో హలీమ్‌ విక్రయాలు పెరుగుతున్నాయి. భీమవరం, ఏలూరు కేంద్రాలుగా హలీమ్‌ను తయారుచేసి పరిసర ప్రాంతాలకు సరఫరా చేసి అక్కడ ఏర్పాటుచేసిన అవుట్‌లెట్లలో విక్రయిస్తున్నారు. భీమవరం కేంద్రంగా నరసాపురం, తణుకు, పాలకొల్లు తదితర ప్రాంతాలకు హలీమ్‌ను సరఫరా చేస్తున్నారు.   ఏటా రూ.కోటి: పశ్చిమగోదావరి, ఏలూరు జిల్లాల్లో ఏటా రూ.కోటికి పైగా హలీమ్‌ వ్యాపారం జరుగుతున్నట్టు వ్యాపారులు చెబుతున్నారు. నెల రోజులపాటు ఒక్కో హలీమ్‌ కేంద్రంలో ఐదుగురి నుంచి ఆరుగురు ఉపాధి పొందుతున్నారు.   నాకు చాలా ఇష్టం  నాకు హలీమ్‌ అంటే చాలా ఇష్టం. రంజాన్‌ మాసంలో ఎక్కువ సార్లు తింటాను. ఏటా హలీమ్‌ కోసం ఎదురుచూస్తుంటా. భీమవరంలో హలీమ్‌ చాలా బాగుంటుంది. చికెన్, మటన్‌ హలీమ్‌ రెండూ కూడా నాకు ఇష్టం.   – ఎస్‌కే.షాజహన్, భీమవరం   ఏటా ఏర్పాటు చేస్తున్నాం   భీమవరం పెద్ద మసీద్‌ సెంటర్‌ వద్ద ఏటా హలీమ్‌ సెంటర్‌ ఏర్పాటుచేస్తాం. హలీమ్‌ తయారీలో చేయి తిరిగిన వారిని హైదరాబాద్‌ నుంచి తీసుకువస్తాం. భీమవరంలో హలీమ్‌ను చాలా ఇష్టంగా తింటున్నారు. వ్యాపారం బాగుంది.   – ఎస్‌కే బాబు, హలీమ్‌ సెంటర్‌ నిర్వాహకులు, భీమవరం  

అది పవిత్ర రమజాన్‌ మాసం. శుక్రవారం రోజు. ముహమ్మద్‌ ప్రవక్త(స) జుమా ఖుత్బా కోసం మింబర్‌ (వేదిక) ఎక్కుతున్నారు. కుడికాలు మొదటి మెట్టుపైపెడుతూనే ‘ఆమీన్‌’ అన్నారు. అలా  రెండవ మెట్టు, మూడవ మెట్టు అధిరోహిస్తూ ఆమీన్‌ .., ఆమీన్‌ అని పలికారు. జుమా సమావేశంలో పాల్గొన్న సహచరులకు ఏమీ అర్థం కాలేదు. ప్రవక్తవారు ఈ రోజేమిటీ.. అసందర్భంగా ఆమీన్‌ .. ఆమీన్‌ అని ముమ్మారు పలికారు. అని గుసగుసలాడుకున్నారు. ఇదే విషయాన్ని ప్రవక్తవారిని అడిగారు. దానికాయన, ‘నేను ప్రసంగం కోసమని వేదికనెక్కుతూ మొదటి మెట్టుపై కాలుమోపుతుండగా జిబ్రీల్‌ వచ్చారు. ఎవరైతే రమజాన్‌ మాసాన్ని పొంది, దాని ఉపవాసాలు పాటించి తమను తాము నరకాగ్ని నుండి రక్షించుకునే ప్రయత్నం చేసుకోలేదో, వారిపై దేవుని శాపం అవతరించుగాక.. అన్నారు. దానికి నేను ఆమీన్‌ అన్నాను. రెండవ మెట్టుపై కాలు మోపుతుండగా, ఎవరైతే వృద్ధ తల్లిదండ్రులకి సేవలు చేసి స్వర్గాన్ని పొందే అర్హత సాధించలేదో వారిపై దేవుని శాపం పడుగాక.. అన్నారు. దానికీ నేను ఆమీన్‌ అన్నాను. మూడవ మెట్టుపై పాదం మోపుతుండగా, ఎవరైతే మీ పేరు అంటే, ‘ముహమ్మద్‌’ అని పలికి, లేక విని దురూద్, సలాం పలకలేదో వారిపై దేవుని శాపం అవతరించుగాక.. అన్నారు. అప్పుడు నేను ఆమీన్‌ అన్నాను’. అని వివరించారు ప్రవక్త మహనీయులు. దైవదూతల్లో అత్యంత ఆదరణీయులు, దైవదూతల నాయకుడూ, హజ్రత్‌ ఆదం అలైహిస్సలాం మొదలు, మొహమ్మద్‌ ప్రవక్త(స) వరకూ ప్రతీ దైవప్రవక్తకూ దేవుని దగ్గరినుండి సందేశం తీసుకు వచ్చిన జిబ్రీల్‌ దుఆ చేయడం, ముహమ్మదుర్రసూలుల్లా వారు ఆ దుఆకు ఆమీన్‌ (తథాస్తు) పలకడమంటే దీనికి ఎంతగొప్ప ప్రాముఖ్యం ఉందో అర్థం చేసుకోవచ్చు. కనుక రమజాన్‌ ఉపవాసాలను ఎట్టిపరిస్థితిలోనూ నిర్లక్ష్యం చేయకుండా నియమ నిష్టలతో, అత్యంత శ్రద్ధాభక్తులతో ఆచరించాలి. అలాగే తల్లిదండ్రులను గౌరవించాలి. ఆదరించాలి. వారి బాగోగులు చూడాలి. తల్లిదండ్రుల్ని పట్టించుకోకపోవడం, వారిబాగోగులు చూడక పోవడం దైవాగ్రహానికి దారి తీసేప్రమాదం ఉంది. ఇదే విధంగా ముహమ్మద్‌ ప్రవక్తవారిపై సలాములు పంపుతూ ఉండాలి. అంటే తరచుగా దురూదె షరీఫ్‌ పఠిస్తూ ఉండాలి. ప్రవక్త వారి పేరు పలికినా, లేక విన్నా వీలైతే దురూద్‌ చదవాలి. లేకపోతే కనీసం సల్లల్లాహు అలైహి వసల్లం అని పలకాలి. రమజాన్‌ రోజాల పట్ల నిర్లక్ష్యం వహించడం, దురూద్‌ పంపక పోవడం, తల్లిదండ్రుల్ని పట్టించుకోక పోవడం ఎంతటి పెద్దపెద్ద పాపాలో అర్థం చేసుకోవాలి. జిబ్రీల్‌ దూత దుఆ చేయడం, రసూలుల్లా వారు తథాస్తు పలకడమంటే ఆషామాషీ వ్యవహారం కాదు. దైవం మనందరికీ ఈవిషయాలను అర్ధం చేసుకొని ఆచరించే సద్బుద్ధిని ప్రసాదించాలని కోరుకుందాం. – ముహమ్మద్‌ ఉస్మాన్‌ ఖాన్‌